但凡是做过卤猪蹄的人，基本上每个人都遇到过卤猪蹄的皮破裂的情况。破裂的皮看起来不好看，而且给客户一种不新鲜的感觉，所以我们应该想办法解决这种情况。以前有人给我推荐的一种添加剂，它具有饱水，嫩肉的作用。我相信这种添加剂之所以能在市场上面大声知道，肯定是还是有它的作用的，但是我一直提倡使用天然的材料，所以说。我不建议大家去使用这种添加剂，只要你按照我说的方法来做，不用使用任何的添加剂，你做的卤猪蹄同样软糯可口，而且表皮不会破裂。
    下面我就来说一下卤猪蹄的具体制作方法，保证你做出来的猪蹄表皮不会破。首先，我们在卤制之前一定要用到在猪蹄的正版两面各划上一刀。这样做的目的这样做的目的。是避免的猪皮在受热的时候绷紧。而造成猪皮被拉扯锻炼，是避免的猪皮在受热的时候绷紧，而造成猪皮被拉扯断。这种方法，可操作性非常强，就算你是新手，成功率基本上能达到百分之百。
    还有一些人做卤猪蹄的时候，稍微在锅里稍多放一点时间，猪皮就变得很软很烂，很黏手。这也是一种不大好的体验。如果想做表皮稍微硬一些的卤猪蹄，可以在猪蹄氽水之后下锅，稍稍煎炸至表面微黄，形成一层硬壳，这样也不容易破皮。
    当然能除去这种预先的处理方法之外，再卤制的过程当中，你也要特别的注意火候，一定不能大火猛催。该用大火的时候用大火，该小火的时候用小火，该浸泡的时候就浸泡。千万不要急功近利，或者是觉得在锅里放的越久，味道越香。这路猪蹄是有它的章法可寻的，大家一定不要随随便便改变步骤。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）