什么是特色四川卤菜？说得直白点，若你真的有这样一款特色卤菜，周围的店铺都能被你干掉。当然了，稍微清醒点的人，都知道这样的特色四川卤菜肯定是不好做的。要知道很多大品牌卤味公司是专门有这样的研发部的，每天啥也不做，就是各种变着法子研究新产品。

 

　　毕竟，喜新厌旧是人的本性嘛，谁不贪舌尖上的那一股子新奇的感觉呢？

 

　　下面，我就来说说我对四川卤菜特色香型的理解吧。

 

　　首先，要设计特色卤菜，肯定就要把香型设计放在首位。这个香型虽然是“特色”，但并不要求“特殊”，还是那句话，老百姓喜欢，顾客买单，那就是成功的。否则，你再多的特色，也只是自嗨而已，毫无价值。

 

　　那你肯定要问了，杨老师，什么样的四川卤菜香型，才称得上特色呢？

 

　　实话实说吧，我也没法给你准确的答案。这个香味，在它出现之前，其实一切都是未知的。虽然如此，并不意味着我们就没有方向！我们的总体思路，是要香味入口吸引人、回味浓厚、层次明显。只要做到了这三点，基本上顾客就会买单了。但这三点如何才能实现呢？

 

　　喜欢香水的人都知道，好的香水，有个前调、中调、尾调。同样的道理，咱们的四川卤菜，也是有前香、中香和回味的。

 

　　前香又叫做飘香，能吸引人从大老远的地方来围观你的店铺，看看你到底在卖什么四川卤菜；中香能让人舌头兴奋起来，越吃越停不下来；至于回味，那就是让顾客后悔的——后悔卖少了，没吃够，后悔没早点发现你家的宝藏单品！

 

　　本着这样的目的，在做四川卤菜的时候，我们就要合理搭配各种香料，兼顾各个阶段的味道。手段，就是通过让各种香料当中，那些挥发性不同的呈香物质，阶段性挥发，让我们能感知到的香气类型不断变换。

 

　　这些变化，能有次序地对我们的神经进行刺激，让我们产生兴奋感觉，从而喜欢上我们的四川卤菜。

 

　　要做到这些，说难也不难，第一，大家一定要明确四川卤菜当中每一种香辛料的使用目的，不要盲目求品种多；

 

　　第二、四川卤菜香辛料的用量要适当。我们吃的是食材，不是香料。香料的作用永远都是突出和提升食材本身的特色，千万不可喧宾夺主。

 

　　第三、食材本身的“气质”，要和香料融合、融洽。该小清新的，就淡一点，需要重口味的，不妨多用。这个度掌握在各位的手中，一定要好好琢磨。

 

　　第四、好卤菜，不光好吃，也要好看。在搭配香料的时候，注意颜色之间的影响，可以保证四川卤菜有个更好的卖相。

 

　　第五、不要盲目尝新。现在有很多香料，打着“进口货”的幌子，其实到底适合不适合，大家还仔细甄别了，再加入到我们的卤菜配方中。

 

　　简单的事情，重复多了，那就是奇迹。做卤菜也是一样，变换的香料味配比，就能产生千变万化的口味。望各位好好揣摩，多做交流。有问题也可以和我沟通，欢迎！

 

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