做四川卤菜，老板最乐意看到的事情，恐怕就是生意兴隆，顾客踩破门槛了。要达到这样的境界，四川卤菜的香味一定要重点把握：不仅要闻着香，还要吃着香。

 

　　这就涉及到香料的具体处理方法了。

 

　　前面我说过，四川卤菜的香料，有些事脂溶性的，有些是水溶性的。什么意思呢？脂，就是油脂、脂肪，脂溶性的香料，必须要有油，才能散发它的香味，才能让那些释放香味的物质充分发散出来。

 

　　那水溶性的，又是啥意思呢？水溶性的，就比较简单了：把香料放进水中，大不了加加热，味道就出来了。

 

　　针对不同的四川卤菜香料，我们必须采用不同的处理策略。该用油来伺候的，就用油来泡，该用水来浸泡的，就直接上水就行了。为了保证每次香料的量的稳定性，我建议大家要养成好习惯，不要靠手来抓，尽量使用称和量杯。标准化一开始看起来比较花时间，但是其实会省事很多。正所谓：磨刀不误砍柴工。

 

　　下面分享一下如何甄选靠谱的香料。

 

　　首先，充分动用我们的鼻子。香料香不香，闻一闻就知道。闻不仅是闻香味，还可以闻异味。香味决定了香料的品质，有没有异味，则是决定了你最终买不买这个香料。有些香料闻着香，但是异味大，这种就不太好，而有些香料可能本身味道的不够浓烈，但是还自带着植物的清香味，那这种一般都会比较新鲜的，可以考虑购买。

 

　　有些香料闻得出来，有些香料闻不出来。那四川卤菜老板们都会怎么做呢——那就是用水泡。小块头可以直接泡，大块头就要切碎了泡。另外，还有些香料的味道很奇怪，需要和其他的香料进行混合。做这一行久了，就会知道，有些香料和不同的香料混合，释放的香味还都是不同的，这就很有挑战性了。

 

　　四川卤菜中，有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的，炒制可以干炒也可以油炒。干炒，就是锅烧热，香料直接放进去，小火慢焙。油炒，就是要加香油，通过加热，让香料中的香味物质融入到油脂中，然后再直接通过使用油脂，来达到让四川卤味带有香味的效果。

 

　　当然大家要明白的就是八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等是适合炒的，而

 

　　甘草、陈皮、黄栀子、鲜南姜、鲜香茅草、罗汉果、红曲米这些就不能炒，可以直接放在水中使用。

 

　　记住了香料的这些特征，做出来的四川卤菜味道顶呱呱，馋哭隔壁小朋友！