很多人做卤菜，讲究香料好。这本身没啥问题，一分钱一分货，好的香料做出来的卤味，不仅口感纯正，而且越吃越有食欲，能让你的顾客成为回头客，增加你的收入。

 

　　于是很多人在买香料的时候，大量砸钱。但是让人疑惑的是，很多人花了大价钱买了香料，却并不能达到理想的效果。仔细回想起来，在使用上也没有什么大的搭配错误，那么问题究竟是出在哪里呢？

 

　　今天来探讨一个小问题：卤菜香料的处理小细节。以下内容，都是基于我自己的小经验，如果大家有不同的意见，欢迎大家留言讨论。

 

　　卤菜香料很多，今天就来说几个常见的香料处理吧。

 

　　先说花椒。

 

　　花椒的种类很多，不仅有不同的颜色，还有不同的产地。关于哪个地方的花椒好，每个人的定义不一样，所以没有统一的答案。但是需要注意的是，花椒在高温下很容易产生苦味，为了减少产生苦味的风险，所以要将花椒籽去掉。如果是制造麻辣卤水的话，推荐使用红花椒和青花椒二者结合，可以达到意想不到的效果

 

　　使用草果的争议，在制作卤水时，主要是要不要去籽。我的习惯是，在用在卤水中时不去籽。但是也有一个处理的小技巧：我一般是将草果砸破，然后用清水或者白酒稍微浸泡一下。

 

　　但是如果读者朋友，使用草果来做火锅油或者是香料油的话，建议去掉籽。原因是，草果和花椒一样，高温下也容易产生苦味，来源就是草果的籽。

 

　　肉蔻有带皮的和不带皮的两种，个头大的、饱满的，而且质地硬，香味足的比较好，如果用在卤水中时，要将肉蔻砸开使用比较好。草蔻和砂仁也是同样，需要将果子砸开使用。

 

　　之前的文章中，我还分享了一些经验，就是有些香料时亲油性的，有些是亲水的。亲油的香料，需要用油炒一下，才能更好地释放香味。有些香料直接用水泡泡，就能将味道释放得差不多了。还有一些是需要借助酒精，将味道更好地释放出来。

 

　　对每种香料的特征了解清楚了，在制作卤水的时候，就能花费更少的香料，实现卤水更好的味道，而且成本更低，后期的维护也更容易，你学会了吗？