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杨龙伟卤菜

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让人抓破脑袋的四川卤菜难题,这样做轻松解决!
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2021-03-23
  
 
  各位做四川卤菜的朋友们,你是否遇到过这样的难题:四川卤菜出锅后,颜色特别好看,让人看着就食欲大开!但是过不了几分钟,却很快就变黑了,看起来难看死了!如何解决这个问题?今天我教你这样做,轻松就能解决困扰你许久的难题!
 
  1、快速降温
 
  方法:把刚出锅的四川卤菜卤肉封上保鲜膜放在冰柜里。
 
  对的,就是这么简单,秘诀就只有一个,那就是速度要快!快速用保鲜膜裹好,快速放进冰柜。
 
  至于原理,也很简单:刚出锅的四川卤菜表面温度高,水分蒸发快。水分的蒸发会让成品的口感受到损耗。包保鲜膜,就是为了保住水分,维持口感和颜色,让卤肉温度快速降至15度以下。
 
  2、抹油和抹老卤水
 
  很多人去吃牛肉面,经常会有这样的体验:一碗牛肉面,看起来并不烫。结果一口下去,却经常烫得人哇哇叫。其实这是因为油可以浮在水面上,让水的温度不那么快降低的缘故。
 
  做四川卤菜,销售过程中水分会,大家都知道了。前面我说了用保鲜膜包裹起来,有人说太麻烦,而且看起来不好看,不方便客户观察四川卤菜的成色。
 
  那么,今天你要感谢我,给你提供的这个四川卤菜的护色方案:在卤肉上淋上一些老卤汤。老卤汤,大家都知道,蛋白质和胶类物质比较多,一凉就变成了皮冻,能在四川卤菜的表面形成一层保护膜,降低水分蒸发速度。
 
  这样做神不知鬼不觉,但有一个点千万不能忽略:必须严格控制销售环境!我推荐控制在23-25摄氏度的样子。这样有利于皮冻的形成。
 
  3、回锅补水:
 
  操作很简单:把发干的四川卤菜重新放入卤水中,过个十分钟的样子,让它充分浸泡吸收水分!不过大家要注意,卤水的颜色要控制一些,浅一点比较好,不然容易越泡越黑,看起来不好看。
 
  除了以上几种方法,实际做四川卤菜的过程中,也会有人采用保水剂来维持成品的卖相。不过我个人不推荐大家使用,就算要用,也必须要严格按照相关的标准!
 
  做食品行业,永远是安全第一,万望大家切记切记!