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不懂酱卤的区别,不敢说自己会做现卤现捞
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2021-03-02
  在很多人的眼中,做现卤现捞的技术神秘莫测,什么祖传秘方,什么现代工艺,还有什么精良配比……但是有些人嘴上说得天花乱坠,但是很可能他却是一个”砖家“——不信,你就问问他,看酱和卤有啥区别。只要能说上个几分钟,那么他的现卤现捞才算得上入门。
 
  下面我们就来进行一个细分看一下酱卤两种技法的操作,关键以及关键的汁水的熬制方法。
 
  酱的定义:酱初加工后的生料放入酱汤锅内,然后用旺火烧开,再改为中小火。通过长时间的加热,让原料成熟入味,然后捞出来冷却的一种技法。
 
  卤的定义:把加工好的原料或预先处理过的半成品放入卤水中,让原料充分吸收卤味,直到成熟的一种烹调方法。在卤的时候,可能还会使用到成熟的原材料。
 
  从定义上来看,酱和卤本身是有区别的。从操作的重点上,二者也是有所不同的。
 
  如果是酱,那么一般是提前用棒子骨+老鸡等肉类原料熬成汤。汤中会加入盐、鸡粉等。关键就是香料包的配比。
 
  如果是卤的话,涉及到的过程就会相对复杂一些,吊汤、香料、调料等必不可少,有时候还会使用到油炸、过油等操作方式。相对于酱,卤汁的香料配方更加复杂。
 
  很多现卤现捞的操作者,会经常遇到一个难题,那就是破皮。其实这个问题表面看起来很简单,原因一般是火太大了。如果你不是经验丰富的熟手的话,我建议你初期搭配一个温度计比较好,确保火的温度在98摄氏度左右为宜,但尽量不要低于95摄氏度。一般来说,卤汤似开非开的情况,就是比较理想的状态。
 
  在卤的时候,现卤现捞不能犯的错误就是串味。有些老手可通过调节食材顺序、做好预先处理等方式来减少串味。但是如果你是个新手的话,我建议你还是多准备几锅卤水,尽量做好专水专用。这样不管你怎么做,都不用担心串味的发生。
 
  串味会让好吃的现卤现捞带着异味,会削减顾客对你的好感度,也让别人对你的技术产生质疑。我们日常操作中要尽量避免为好。
 
  接下来,我们说一下酱和卤的原料区别。一般来说酱用生料,禽类原料和内脏使用很广泛。卤的用料就更多,蛋类、豆制品、菌类等都可以用来卤汁。酱汤就是咸鲜味+五香味两种用得很广泛,而卤水,则被分成了红卤和白卤,再配合调料的配比,卤制品的味道呈现得更加丰富。
 
  当然了,概念这个东西,要真正应用到实践中。做现卤现捞也是一样,不管你的方法到底如何,好吃才是硬道理,顾客买帐就是你的底气。
 
  希望各位卤味小伙伴,都能做出好吃的卤味,顾客盈门财源广进。
 
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