在很多人的眼中，做现卤现捞的技术神秘莫测，什么祖传秘方，什么现代工艺，还有什么精良配比……但是有些人嘴上说得天花乱坠，但是很可能他却是一个”砖家“——不信，你就问问他，看酱和卤有啥区别。只要能说上个几分钟，那么他的现卤现捞才算得上入门。

 

　　下面我们就来进行一个细分看一下酱卤两种技法的操作，关键以及关键的汁水的熬制方法。

 

　　酱的定义：酱初加工后的生料放入酱汤锅内，然后用旺火烧开，再改为中小火。通过长时间的加热，让原料成熟入味，然后捞出来冷却的一种技法。

 

　　卤的定义：把加工好的原料或预先处理过的半成品放入卤水中，让原料充分吸收卤味，直到成熟的一种烹调方法。在卤的时候，可能还会使用到成熟的原材料。

 

　　从定义上来看，酱和卤本身是有区别的。从操作的重点上，二者也是有所不同的。

 

　　如果是酱，那么一般是提前用棒子骨+老鸡等肉类原料熬成汤。汤中会加入盐、鸡粉等。关键就是香料包的配比。

 

　　如果是卤的话，涉及到的过程就会相对复杂一些，吊汤、香料、调料等必不可少，有时候还会使用到油炸、过油等操作方式。相对于酱，卤汁的香料配方更加复杂。

 

　　很多现卤现捞的操作者，会经常遇到一个难题，那就是破皮。其实这个问题表面看起来很简单，原因一般是火太大了。如果你不是经验丰富的熟手的话，我建议你初期搭配一个温度计比较好，确保火的温度在98摄氏度左右为宜，但尽量不要低于95摄氏度。一般来说，卤汤似开非开的情况，就是比较理想的状态。

 

　　在卤的时候，现卤现捞不能犯的错误就是串味。有些老手可通过调节食材顺序、做好预先处理等方式来减少串味。但是如果你是个新手的话，我建议你还是多准备几锅卤水，尽量做好专水专用。这样不管你怎么做，都不用担心串味的发生。

 

　　串味会让好吃的现卤现捞带着异味，会削减顾客对你的好感度，也让别人对你的技术产生质疑。我们日常操作中要尽量避免为好。

 

　　接下来，我们说一下酱和卤的原料区别。一般来说酱用生料，禽类原料和内脏使用很广泛。卤的用料就更多，蛋类、豆制品、菌类等都可以用来卤汁。酱汤就是咸鲜味+五香味两种用得很广泛，而卤水，则被分成了红卤和白卤，再配合调料的配比，卤制品的味道呈现得更加丰富。

 

　　当然了，概念这个东西，要真正应用到实践中。做现卤现捞也是一样，不管你的方法到底如何，好吃才是硬道理，顾客买帐就是你的底气。

 

　　希望各位卤味小伙伴，都能做出好吃的卤味，顾客盈门财源广进。

 

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