前几天有个人跟我说,他路过一家卤味店的时候，觉得那家店的卤水闻起来特别香。所以她就买了一些卤味回家吃，结果却发现并不是想象中那么好吃，当时她就在感慨说自己现在的嘴巴越来越刁钻了。明明是闻起来那么香的卤味，结果还是对味道不满意。
    卤水香卤肉却不香，她觉得是自己的口味刁钻了，但是在我看来，就我七八年的一个卤菜经验来说，我觉得很有可能是这家卤味店的老板根本就没有做好。具体原因我不说我们再来说一下另一种情况，那就是说卤水闻起来不香，看起来也不好看，但是做出来的卤肉却格外的好吃。不管是在外面购买成品还是说自己制作的过程当中，相信这种情况大家都有遇到过。
    除了上面说的两种情况，还有一些品牌的卤味。吃起来很好吃，闻起来香味也很浓，但是吃完之后却口干舌燥，特别想喝水。然后就是不管喝了多少水，总有感觉那种味道还在自己的口腔里面，怎么也清除不掉。你们觉得这种留香效果就是特别好的吗？在我看来，这却是过犹不及了。
    其实有经验的卤菜老师傅都知道，卤水是不香的。如果说你品尝的话，那种很咸的味道，甚至会让你觉得很难吃。你喝一口，甚至很难狠下心吞下肚。还有一种卤水就是。喝到嘴里感觉特别平和，就像我们平时喝的浓汤的感觉。相对前一种如水来说，这种卤水感觉效果更好，但实际上做出来的卤味，却很有可能没有什么特别的味道。
    基于这样的现实，我们在调制卤水的时候，应该尽量采用天然的材料。比如说用各种香料按照恰当的比例调配，然后来熬制卤水。虽然国家允许使用添加剂，但是添加剂的效果是远远比不上自然的材料效果的。我们做生意，要遵循国家的政策规定，而且还不能偷懒，一定要多钻研。不要以卤水闻起来香为参考标准，而要以做出来的成品味道为标准，所以说就算你的卤水闻起来不怎么样，喝起来也不怎么样，只要你的成品做出来好吃，顾客觉得喜欢，那就是成功的。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）