1.丁香的味道很浓，用在四川卤水中，稍微多一些就很容易闷人。所以在使用的时候宁可少也不要多。否则一锅卤水都容易被浪费掉。

 

　　2.要想除去四川卤菜原材料的腥臭味，少了八角，效果大打折扣。

 

　　3.山楂虽然用得不多，但是它可以促进食欲，因为酸酸甜甜，还特别适合解腻。很多卤菜店会在试吃品旁边也放一些山楂，提升顾客的满意度。

 

　　4.栀子+红曲米+白糖熬出来的糖色，给四川卤菜上色特别自然红亮，很多老师傅都不愿意传授。方法是，现将栀子熬水，然后过滤留水，再用水加一点儿红曲米，再用这个水来炒糖色。

 

　　5.陈皮具有桔子的香味，加一点在四川卤水中，不仅可以解腻，还有协调诸味的神奇作用，让卤水的各种香料之间的味道达到一个平衡的状态。

 

　　6.砂仁、荜拨、桂皮、藿香、千里香、山楂，都可以促进食欲，这也是卤味让人越吃越想吃的法宝。合理的使用，能让顾客成为回头客。

 

　　7.卤盐水鹅通常要加甘松。甘松香味浓厚，有麻味。在针对牛羊肉去除骚膻味道也有很好的效果。卤好的鹅要想保持良好的颜色，就首先要考虑到防止水分散发，可以在鹅的表面涂抹一些卤油，然后尽量将其放入冷藏展示柜中。还可以用干净的纱布盖住，也可以防止水分蒸发，颜色变黑。

 

　　8.一般做卤水，都要将香料用纱布包或者是调料盒包起来，然后再放进到卤水当中。现在网上有那种不锈钢的香料盒，好用抗菌而且还可以重复利用。有些带着编号的香料盒，还非常方便随时更换，容易辨认。

 

　　9.卤好后的卤菜放在水里多闷一会儿，卤菜更入味，口感更醇厚。

 

　　10.卤鸡鸭鹅的时候，建议不要盖上盖子，直接敞开卤，这样做出来的卤鸡，卤鸭和卤鹅，样子不会有太大的变化，也不会有脱骨、变形等情况。若是卤制肉和豆制品之类的，卤熟了之后再焖5-10分钟，更入味。