在四川卤菜培训话题中，卤水药味太重一直是个困扰很多人的问题。药味太重，会比较闷人，吃起来就像在吃药一样，也给人不好的联想，极大的影响了卤味的市场反响。 

      然而药香是四川卤味吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

      今天教给大家两招，巧妙解决四川卤水药味过重的问题。其实很简单，那就是在香料放入卤水中之前，先将香料的药味除去一部分，尤其是对于一些药味特别重的香料。很多人看到这里就会说，这个方法人人都知道，还用得着说?道理是很简单，但是你知道吗，其实有些中草药轻松一泡，药味就没有了，有些中草药，哪怕你泡个三天三夜，药味还是很重，那怎么才能做到将药味去除得恰到好处呢?

      我们都知道，四川卤水中使用的中草药的香型主要有两种，可分为芳香类和苦香类两种。八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等属于芳香类，豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等属于苦香味。一般来说，芳香类的中草药杂质比较少，使用清水浸泡就可以出去大部分的药味和苦味了，但是苦香味的，建议使用酒精来浸泡。

      将四川卤味所用中药提前浸泡可以除去过多的药味。然而随着使用次数的增加，卤水的味道始终是会变淡的。这个时候我们就要采用“三一二”的原则来调整香料包的使用了。“三一二”其实说的就是，第一次的香料包使用了3次之后，就可以添加1次香料包了，在添加的香料包使用了2次之后，就可以将第一次使用的香料包丢弃了。这个数字记住了，什么时候增加香料，什么时候废弃香料，就很容易记住了，再也不用混淆了。

      今天给大家介绍一种香料，也能有效去除四川卤水中其他香料的药味。这种香料非常常见，但是很少有人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）