我们都知道四川卤菜用的香料大部分都是纯天然的植物，所以说在命名上面以草字命名就非常常见了，就拿灵草香茅草干草和排草来说，这4种香料名字差别不大，但实际上作用却是千差万别，有一部分人根本就分不清楚谁是谁，对它们的使用方法也是一知半解，丈二和尚摸不着头脑，今天我们就来分别说一下这4种草的使用方法还有特性。

 

      这4种草在四川卤菜当中，经常被懂行的人称为“草霸”。因为它们虽然其貌不扬，但是在卤水当中却有着不可或缺的作用。比如说甘草。甘草可以赋予四川卤水一种特有的甜味，为什么说这是一种特有的甜味呢？因为它能区别于我们使用的糖类物质，也跟其他的甜味剂完全不一样，简单一句话总结的话，那就是它虽然有甜味，但是同时还可以去除腥味，消除异味。因为它的这种作用，甘草经常在五香卤水当中用来起回甜的作用。另外一个就是，甘草同时还能平衡诸味，对我们之前设定的香味，起到一个稳定的作用。甘草的香味虽然有很强的辨识度，但是由于它的气味很温和，一点也不浓烈，所以说甘草的使用范围特别广泛。

 

      香茅草也叫柠檬草，这是因为在四川卤水当中，它呈现出一种浓烈的柠檬香味。香茅草一般是使用在麻辣卤水当中，它同时对麻味和辣味起到一个平衡和改善的作用。如果你不加香茅草的话，你会发现四川卤水要么很辣，要么非常的麻。但是它们的味道虽然都很突出，但是却一点也不和谐，简单来说就是各自都非常的独立。很多人做的麻辣卤菜，总是感觉味道的层次不够丰富，要么太麻，要么太辣，这时候就可以尝试着加入一些香茅草，小茅草可以让我们到卤水味道不那么刺鼻冲口。

 

      接下来我们说一下灵草。灵草的使用量特别少，以至于很多人认为四川卤水当中根本就不需要，但实际上它的作用非常大，它能激发原材料自身的香味，还有一个就是让四川卤味的前香，更加的融洽协调。

 

      说完了上面的三种草，再来说一下四川卤水当中的排草，排草在四川卤水当中使用量也非常少，它的主要作用就是清热润肺。还有一个就是排草具有一定的防腐作用。加入了排草的四川卤水，做出来的卤味，保质期能得到一个显著的延长。另外排草清热润肺的功用，也让我们的四川卤菜百吃不腻，而且不管吃多少也不用担心会上火。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）