我知道有很多人在做川味卤肘子的时候，做出来的卤肘子特别的松软，一口吃下去就感觉又肥又腻，吃不了两块就觉得非常的闷人，其实今天我给大家说一个小技巧，在制作卤肘子之前，用这个方法稍微的处理一下，那些问题就会荡然无存了。

      按照惯例，川味卤肘子具体的做法，我直接贴在下面了。原料：猪前肘一个，熟芝麻少许，调料是葱花，姜末，蒜末，辣椒粉，味精，白糖，花椒粉，然后是米醋各少许，其中辣椒油和香油要分别准备两小勺的样子，水淀粉，植物油还有鲜汤各准备100克的样子，红卤水的话准备1.5千克就可以了。

      我们先将肘子放在火上稍微的烤一下，将肘子表面还有缝隙里的那些猪毛处理干净，让猪皮稍微有一点发黄发焦为佳，接下来将烤过之后的猪肘子放入温水中浸泡一下，接着再用刮刀刮洗干净。然后我们再将猪肘子放到沸水里面，用水焯一下，焯完之后直接放水卤水锅当中卤就可以了。

      煮熟之后的川味卤肘子，可以捞起来将骨头去掉，然后再放回卤水当中浸泡5分钟，接着捞出来装盘就行了，为什么我们在去掉骨头之后，还要放进卤水当中浸泡呢？因为骨头和肉相连的部分一般都比较的紧密，味道会渗透不进去，我们重新再卤一下，就避免了这个问题。

      如果你喜欢吃原味的川味卤肘子的话，以上的步骤就算告一个段落了，接下来还有一些深入的加工方法，比较适合重口味的人。具体做法就是在锅里面加油烧热，放入葱姜，辣椒粉一起炒香，这时候千万要注意，锅里的油温一定要低，尽量低为好，否则的话姜和蒜很容易糊掉，这样子不仅不好看，还会影响油的味道。爆香之后的油里面加入鲜汤烧开，再将辣椒油，白糖，花椒粉一起丢进去煮沸，用水淀粉勾芡，加入葱花，香油浇在卤好的肘子上面，然后撒上熟芝麻就可以啦。

      做川味卤肘子一道菜有一个关键就是用火去炙烤，将猪皮制考到紧实的状态，这样子在卤制的时候吃起来口感就比较q弹，还有一个就是没有那么油腻的感觉，后期再勾芡的时候要注意水分不宜太多，否则的话猪肘子粘粘糊糊的不好看。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）