想要卤菜做得好，卤水香料是关键，而市面上的香料往往只是原始的、单个的，而卤制卤菜时，需要多种香料的搭配使用，光用一种香料是远远不够的，而且不同的香料用量和用法都是不同的，不同香料之间的搭配也不尽相同。现在，我们就一起来了解一下有关卤水香料的搭配秘方。

    首先要明确的是，在卤水香料的调制中，一般并没有固定的用量，用多少量，都是根据食材本身的量来定的。而不同的食材所用的香料搭配比例又不同，简单来说就是具体问题具体分析。对于肉类和豆制品，所采用的香料并不相同。因为不同的香料所具有的调味作用侧重点不同。有的是着重去味的，有的是重点用来增香的。而不同的食材所需要的调味也不同。对于腥膻味较重的肉类，首先要做的自然不是增味而是去味，只有在去除掉了肉类本身的腥膻味之后，才能够将肉类的芳香提升出来，从而使卤制的食物达到较好的味道层次。

    其次来说说卤水香料的搭配用量，不同的食材，不仅使用的香料不同，即使是同一种香料，在不同的食材里的用量也是不同的。比如肉蔻这一香料在鸡肉中的用量就是不多的，这主要是因为鸡肉本身就鲜味很足，而肉蔻的作用主要是提鲜，因此用量就要适当的减少。而同样的香料，运用在猪肉身上就又是另外一种用量了，这主要是因为猪肉本身就有比较充足的香味，但香味充足的同时，鲜味又较为匮乏，这时候，就需要使用肉蔻来增加猪肉的鲜味。

    在卤水香料的使用中，切忌不要用“盐多不坏菜”来作为使用原则，而相反的应秉持宁少勿多的原则，特别是对于那些香味浓郁的香料来说，若是用量过多，就极容易产生沉闷的感觉，进而将破坏卤菜的整体味道和口感，这是卤菜制作中的大忌，但想要准确的使用好香料的用量以及进行正确的搭配也不是一件容易的事情，需要通过不断地经验积累才行。（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）