卤水对于卤菜的作用之大，是不言而喻和毋庸置疑的，调味的目的主要是给卤菜定味，但又不仅仅是定味。总之卤菜口感的好坏和味道的异同都与卤水有非常大的关联。大多数人所熟知的调味品是盐，毕竟盐不论是在日常的烹饪中，还是在卤菜的烹煮中，都扮演着不可或缺的角色。但是要想把卤菜做好，做得有滋有味，光用盐是肯定不够的，重点是卤水。而卤水的用料大多都是相同的，而差别就处在用法的不同上。

    对于不同的食材，所采用的卤水应该也是不一样的。这道理就好比面试，面试中有一个大忌，就是“一封简历投天下”，求职者正确的做法应该是针对不同的公司分别作出具有针对性的简历。卤菜看似与面试毫无关联，但其中却有相通的道理，于卤菜而言，也不能用一锅卤水就卤遍所有的食材。对于新鲜的食材原料，卤制的重点在于食材本身的味道上，这时候卤水的调味只是一个辅助性的作用，如果过于浓烈，反而会因过度而掩盖住食材本身的鲜味，这就与突出本味的初衷相背离，自然是不可行的。所以在调制这类食材的调味卤水时，要注意浓度的把握，不宜过咸过浓。

    其次，对于同一种食材，对卤水的要求讲究一个“主次分明”，技艺高明的厨师都知道食物是有层次感的，也都能够通过不同的香料将食物的味道层次充分的展现出来，这就好比是合唱，合唱中经常会分高低声部，通过相向和鸣搭配美妙的音乐，给人非常享受的听觉体验。而卤水带给卤菜的，不仅是一种先甜后辣的层次感，同时也能够使卤菜的味道更加的丰富，口感也会更佳，为食客带来极佳的味觉体验。

    对于卤水的使用，一定要明确它的作用，一是突出食物本身的鲜味，二是掩盖食物本身不好的味道，并增加额外的香味。不同的香料对应有不同的调味作用，所以在使用上要注意区别，若是去除腥膻味，则要着重使用葱姜白酒之类调味料，而白糖则是用来提鲜的。

    总而言之，卤水的作用之大，关系到卤菜的味道好坏，而选用怎样的方法去调制卤水，则更是制作上好卤水的关键所在。