卤水是我们做卤味的制胜法宝，是给我们产生不断的收入的金钱罐。但是卤水也是一个很小气的东西，平时我们稍不注意就会让它发酸。比如说，卤制过之后没有烧开，细菌恣意繁殖，那很快你就会发现卤水开始发出淡淡的酸味或者馊味了。这时候如果及时采取措施，那么我们的卤水还是可以复原的。问题就在于，很多人抱着天真的想法，或者是一时懒惰，根本就不把这些征兆当回事，不做任何处理，这就直接导致了卤水常坏，覆水难收了。还有一个就是，平时做卤味的时候，一些人喜欢图简单，觉得反正荤菜素菜都是卤，一锅做又快又方便，于是甭管什么西兰花、豆腐皮或者是猪头肉、羊肉等等，都在一锅里面处理。这样看起来是简单了不少，实际上你做了几次就会发现，你以为这样简单省事，结果做出来的东西根本不好吃，而且卤水的味道也越来越难吃，到后面很有可能只有一倒掉了之。
    还有一些卤菜同行，觉得卤菜差了点颜色，怎么办？加呗！结果他加的啥呢，加的红曲米。这本来也没啥错，但是他又偷懒了，红曲米直接丢进水里，结果卤水又坏了……红曲米，我们说过很多次了，要加工成粉末才使用，或者是先做成水，然后再加入到卤水当中去。这样才不会让卤水发酸！
    平时，在卤水的保存上，我们要有防患于未然的意识。经常将正常使用的卤水，在每次使用烧开后匀出一部分备用，这样就算你的卤水突然变味，也不用担心了，只需要将略微发酸的卤水倒掉部分，然后再把一些储备的卤水加上高汤混合在一起，就又是一锅香浓的卤水了！正所谓功夫在日常，知道了这个小方法，从此就可以高枕无忧了。
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