在我的个人卤菜科普号后台，咨询问题排在第一的可能要数如何杜绝卤菜发黑了。毕竟，明明是好看到炸裂的卤菜，捞出来之后也就十几分钟而已就发黑了，是很多人绝对不能忍受的事实。但是用了很多方法，这个发黑却总是解决不了。其实，首先大家应该摆正一个态度，那就是发黑是一个自然的过程，是不可逆的，因为根本上来说，是因为氧化反应。虽然我们不能阻止这个过程的发生，但其实上我们并不是无计可施的。每天3分钟，卤菜发黑的问题其实可以得到很大的缓解的。
    下面我就来说说，具体应该怎么操作，卤菜发黑的问题可以得到很大的缓解。 方法都很简单 但是需要大家每天都按照这个步骤操作。也就是说 这不是一件技术活，考验的是人的耐心和细心。第一种方法，把卤水烧开后，加两层纱布进行过滤，这样做的目的是将卤水当中一些细小的杂质去除，以免附着在铁通上面，影响卤水质感。过滤完毕之后，就在水中加入冰糖适量，这样可以在一定程度上提升卤菜的颜色和亮度。
    第二种方法，其实超级简单，那就是每次做卤菜前，花费三分钟时间规划下卤菜的制作量，本着宁缺毋滥的宗旨，宁愿不够卖，也不要做太多堆着卖。
    第三种方法，如果你卤菜确实剩下不少，扔了可惜，那么可以将剩下的卤肉用白开水稍微煮一下，这样可以减缓卤肉发干的情况，但是这个时间不能太长。一般两分钟就够了。煮好的卤肉，趁热捞出，然后用不锈钢桶装好，再用保鲜膜包裹好，等到凉了就可以放进冰箱当中保存了。第二天再卖的话，放入颜色较浅的卤水中卤5分钟左右就行了。
    第四种方法，在新出锅的卤肉上刷油。可以刷香油和菜籽油的混合油，也可以直接刷卤油，根本原理就是油脂附着在卤肉表面，隔绝空气，杜绝了氧化反应。
    当然了，变黑是一个自然的过程，卤肉都会遇到这种情况。但是我们做食品，本质是要吃，而不是拿来看的。好吃好看当然更好，但是在任何时候，我们都不能为了追求表面的好看而忽视食品安全等更重要的东西。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）