四川卤菜培训中，卤味的制作过程中通常包含焯水这一步骤，这一步骤可以说是必不可少，但是你如果去问那些做卤味的老师傅是不是需要焯水，他们的答案是不一定，这又是为什么呢？这好像跟我们平常印象做卤味不太一样啊，下面给大家讲讲，为什么说卤味不一定需要焯水。

　卤味之所以需要焯水，是因为焯水可以除去原料中一部分的腥膻味和苦涩味，以及肉类中的一些血水，沸水中煮还可以快速加热肉类表面，同时起到一定的杀菌消毒作用，焯水过后的肉类的质感会更嫩，蔬菜会更新鲜，这些都是焯水的好处，那么有没有什么情况是例外的，是不需要焯水的呢？有。有些原料本身价格不菲，所以它们的质量通常就会更好，肉类本身就具有一定香味，这个时候如果焯水，可能会使原料本身的品质损坏，反而得不偿失，所以如果卤制的是质量上乘的原料，我们一般就不会进行焯水这一步，但还是会对原料进行一些别的预处理工作。

 

　　卤味焯水之前，一般都会把肉类进行腌制，然后再进行焯水处理，去掉肉类中的一些血水。焯水的时候一般是冷水的时候就下锅了，然后再用大火把水烧开。为什么要在冷水时下锅呢？这是因为，如果在热水中把原料放进去，那么肉类表皮就会收缩，肉里面的血水就会很难出来，就会影响最后卤出来的成品品质。

 

　　上面给大家介绍了四川卤菜培训卤水焯水的作用和一些基本步骤，大家应该知道了大部分情况下我们都是需要焯水的，因为毕竟我们用到的昂贵的卤味原料不多，一般我们平常吃的卤味都比较家常，所以都要焯水。焯水的步骤看上去好像挺简单的，但其实不是，因为我们要保证焯水既能起到去腥去异味的作用，同时还要使焯水完后的原料色泽鲜艳，肉类质感好，这就不是那么简单的事了，焯水的时候用的是热水还是凉水都有讲究，都会影响最后卤味的品质，关于焯水时的注意事项我们下次再给大家仔细介绍。今天给大家讲的焯水的必要性，你都掌握了吗？

 

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