看了这个标题，大家肯定都觉得我没事儿找事：谁都知道冻肉没鲜肉好吃，自然做出来的四川卤味也不如鲜肉做出来的好吃啊！道理大家都懂，但是大家知道道理背后的原因吗？

     其实，这跟脂肪的氧化有关系。我们都知道，四川卤味中用到的原材料非常多。但是各种材料也都有各种材料的味道。比如说羊肉有膻味，狗肉有腥味，这些大家都很熟悉了。一些老资格的师傅可能还会告诉你，其实阉割与否的动物，其实肉味也有所影响。比如说，阉割比较晚或者是没有阉割的公猪，那种味道真的让人一言难尽。另外就是，比如说公牛、母羊之类的，本身就带着很严重的、不同于寻常的性气味。还有就是，如果一种动物，在屠宰的时候，正值发情期，那么味道本身也是让人很难接受的。

     说了现象，我们再说原因。制作四川卤味的肉类，比如说羊肉，它的膻味来源于挥发性的低级脂肪酸。这个词语我们可能不大熟悉，没关系，大家知道是这个就行了。再一个就是，比如说动物如果吃的是鱼粉等，也会影响肉的味道。因为饲料中的一些物质，诸如硫化物等等，会转入到肉里面去，让肉带上一股味道。

     屠宰之后的动物肉，在制作四川卤味之前，通常会放进冰箱当中保存。而无论现在的冰箱功能吹得多么天花乱坠，它们都不可能完全锁住肉类的鲜味，在这个过程中，微生物始终会不断地繁殖，造成肉的表面发粘，进而产生不良的味道。而长时间的冷藏过程中，肉类中含有的脂肪就会慢慢氧化。一旦解冻，肉的汁液就会迅速流失。结构也就变软了，摸起来没有了弹性，味道也不如新鲜的肉那么好吃了。

     很多人都用冻肉做四川卤味，这本身也是一个无法避免的事情，但是提醒大家要注意的是，冻肉一定不要再反复解冻，然后再反复使用，比如说你从市场买回来的冻肉，要么在它完全解冻之前就要放进冷库当中保存，要么就是买回来之后当即就使用反复解冻之后的肉会大大增加其腐败的几率，另外一个就是就算是购买冻肉，大家也一定要尽量挑选品质好的，通常来说肉的弹性越好，色泽越自然，那么就越新鲜。

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）