现在要做现一锅有特色的四川卤水，的确是一个不那么轻松的事情。因为传统卤水不仅在用料上面有诸多要求，更重要的是制作工序也繁琐，一些细节的处理决定着制作的成败。
 

      另外我曾经接受过一个朋友的咨询，询问茶香卤水的制作方法。今天我们就来说说这个问题。
 

      首先，大家应该清楚的是，四川茶香卤水和茶叶蛋的卤水本身是不同的东西。茶叶蛋的卤水，是传统卤水的简化版，但是现在茶叶卤水的适用范围不如以前那么广泛了。除了茶叶蛋，都逐渐被人遗忘。
 

      但是如果你了解四川茶香卤水的传统的话，你会知道其实传统茶卤的特色是很鲜明的。可以很好地去除食物的膻味，本身也是特别清新可人的。比如说，看过《红楼梦》的人，也了解卤水的话，会对其中一个情节特别清楚：达官贵人和公子小姐清晨漱口，就是用的茶卤。主要利用的，也是其清新的口感。

 

      追溯四川茶叶卤水的历史，古人喜欢用茶香卤来卤制素菜和禽蛋类食材。鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐、腐竹等，都是使用很广泛的。后来茶叶蛋由于简便，得到了广泛的流传。但是实际上，近些年大家对四川茶香卤水的研究并没有停止。比如南方地区的人都知道的茶香卤水鸡，实际上就是一次革新应用。茶香卤水鸡当中，放入了白糖和生抽，混合卤制鸡肉，可以达到去腻增香的作用。另外，由于加上了蜂蜜，可以让鸡肉茶香四溢，鲜嫩多汁。
 

      今天为大家分享一款四川卤水古法茶卤常见配方：
 

      龙井茶15克，小茴香2克，香叶2克，罗汉果1个，老姜20克，鸡鸭子的骨架各250克，清水6斤，胡椒1克，花椒5克，桂皮1克，香菜20g，丁香1克，香芹20g，蒜头20g，葱20g，料酒45克，生抽45克，味精15克，白糖20克，老抽20克，食盐20克。
 

      首先，将鸡鸭的骨架用温水洗净焯水，然后捞出来放入清水当中。再向清水中加入了姜片、香菜，芹菜、葱段、料酒，开大火烧开再转小火熬2个小时。过滤掉料渣只留汤水，加入茶香料包和调料，再煮半个小时至香味溢出来即可。
 

      喜欢清新的口感适合龙井，喜欢清香味逸出，则可以使用碧螺春，而铁观音或者是毛峰的口感则是比较厚重的。

 

      要想做出口感脆嫩的成品四川茶香卤肉，推荐使用铁观音，然后结合冰镇茶香卤水，尤其适合夏季食用。
 

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）