四川卤菜作为大家非常喜欢吃的菜。有很多人会做四川卤菜，但是在四川卤菜卤水的制作过程中，有哪些问题是要我们特别注意的呢？今天我就来和大家聊一聊四川卤菜卤水制作过程中要注意的要点。

 

     四川卤菜卤水的基本制作方法都是差不多的，但是有很多需要注意的地方，大家可能不知道。我们从开始讲起，开始步骤当然是卤水的制作了，制作四川卤水我们要注意选择好的香料，不同的香料煮出来的味道是不同的。还有不同的香料配比，煮出来的味道也是不一样的。

 

     我们就拿四川卤菜中的八角来说吧，八角在市场上有很多种，主要是在东南亚的产区为主，其中中国的八角占比大部分。但是我们买的时候特别要注意分辨，因为现在市场上有很多假的八角，有些甚至在八角里面掺杂了莽草，莽草可是有剧毒的。假的八角煮出来的味道跟真的八角煮出来的味道有很大的区别，假的煮出来的味道有点樟脑味，尝一点的时候会感觉有一点发酸。香味也没有真的八角那么浓。

 

     四川卤菜卤水的香料的配比也是有一些讲究的，我们要计算好清水和香料的比例，一般是3%～6%是妙的，如果以100斤水来算，香料如果少于3%的话，那香料的香味就盖不出原材料中的腥味，如果香料占比高于6%的话，他的卤水中就会觉得有点苦味。

 

     我们举例说明一个四川卤菜的香料比，桂皮，八角，陈皮各放3克，胡椒，毕波，高姜各2克，丁香，甘草如果喜欢吃辣椒，辣椒放两克，这样的配比做出来的四川卤菜，味道特别的受欢迎。还有一些五香味的配比也是不错的。

 

     大家都知道中国菜里面，四川卤菜五香味是很传统，也是受欢迎率很高的，如果你们那个地方的人喜欢这个味道就可以多放一克。如果不喜欢吃辣椒的话，就建议不放辣椒。当然增加肉的香味的草蔻和小茴香是要放一点的，至于辛夷则可放可不放，如果放的话，记住不要放得太多，不要让超过一克的量。这就是今天卤水香料的方面的一些要点，大家可以试一试。

 

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）