我是个爱分享的人，经常在网上发表一些自己对四川卤味的见解。很多人通过搜索我的名字找到我的联系方式，然后开门见山地就问我：杨老师你经常说的什么君臣佐使，那你告诉我啊，什么香料是做君的，什么又是做臣的，其他那些都分别是什么？
      每每遇到这样问题我都很无语，第一，四川卤味的配方，岂止我三五句话就能说清楚的？再则，很多人抱着很简单的想法：既然你说做配方要讲究君臣佐使，那么我把它们记住，然后拿回家依葫芦画瓢就行了吧！而实际上呢？做四川卤菜有公式嘛？没有！所以我没法回答大家这样的问题，恐怕很多人又会骂我故弄玄虚了。
      做四川卤味，没有完全的配方，不然的话，人人都是大师了，我还研究七八年的卤味干什么呢？做四川卤味的配方，需要我们辩证去看待。有时候，配方很多，有时候配方很少，他们之间的共同点就在于，本质上遵循的大原则不会变！
      比如说，某个品牌的招牌盐水鸭，是四川卤味当中的佼佼者。他们的配方，说出来简单得吓死人。就是八角、桂皮就成了君料。那么，为什么我们做不出同样的味道呢？那是因为他们的原材料，选的都是很苛刻的。一般都是饲养一年以上的鸭子。所以，我们不能光看到表面现象。
      比如很多人喜欢在家里自制四川卤味，一些明显的直白的五香味，也许只要添加简单的八角10克、桂皮10克，再外加10克生姜去腥就可以了。但此时三种香料，共同承担的，就是君料的角色。其它的臣料佐料和使料都是缺失的——这是配方吗？看起来只是随意加了两味香料而已！
      遇到这种情况，我们要理清一个思路，我们做四川卤菜，目的就是好吃。所以只要好吃，我不管你用了香料。你可以用10种，也可以只用2种，所以我们不要本末倒置，觉得配方就一定要很多的香料才行。只要我们的目的达到了，做出来的味道ok了，实在是不必纠结使用的香料到底是怎么搭配的了。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）