做四川卤菜，焯水是一个基础操作。这样做的目的是将我们的卤菜原材料当中的血水泡手干净，但是我们只做四川卤菜的原材料有多种多样，是否是每一种原材料都必须要经过这样的一种操作呢？

     大家都知道我们平常做四川卤菜的原材料，其中有一些腥味特别的重，比如说羊肉，鸡胗还有猪肚之类的东西。与之相反的是，像牛肉，猪五花肉等等本身就具有比较鲜明的鲜味，腥味就不那么明显了。对于前者，焯水是必须进行的步骤，但是针对腥味不那么明显的原材料，我们其实是可以将这个步骤省略的。

     焯水的目的，是让制作四川卤肉的原材料腥味、膻味得到有效的抑制。但是焯水是一个看起来比较简单，但是实际操作当中也是很有技巧的。牛肉、猪五花肉这些，适当浸泡就可以了。如果泡在水里的时间太长的话，反而会让它们失去本身的香味鸡胗，鸭胗，猪肚等等，就必须花大量的时间去做处理了。那么这些材料应该怎样去处理呢？首先我们要充分的浸泡，将其中浅表和深层的血水都浸泡出来。

     对于有些四川卤菜的原材料，比如说卤猪蹄之类的，除了浸泡焯水之外。还要进行一个预处理，那就是用刀将猪蹄的缝隙之间的污物，还有杂毛这些全部都处理干净。否则做出来的猪蹄一股腥味，再浓厚的卤水香味也掩盖不住。

     当然还有更严重的情况，这些东西会让你的四川卤水毁于一旦。

     一般来说，我们在处理四川卤菜原材料的时候，可以先用温水进行浸泡，这样子可以方便内部的血水流出来，针对有一些特别油腻不好处理的原材料，我们可以加一些淀粉进去，然后再搅拌片刻，淀粉就可以将油脂还有杂质和异物等都吸附出去。

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）