做卤菜，少不了会用到八角，八角的味道浓郁，很有辨识度。就算你只是用手摸过一些，也能从手上遗留的味道里面很明确地辨别出八角的味道。
    一般来说，八角是五香味型的卤味里面的主打香料。因为八角用多了会让香味偏向于浓郁，所以如果我们要想做出小清新的口味的话，就必须要在辅助调料上面下功夫了。一般来说，每个人都有自己的配方偏好，也有自己的配方技巧。从常规来说，我们可以通过增加大小茴香的用量，来缓冲八角带来的过于浓郁的香味。当然，只有大小茴香也是不够的，枳壳、陈皮、香茅草等等，都可以有效提升卤水的清新感觉，让我们做出来的卤味不至于香浓到闷人，而是带着清新的口感。
   另外还有一个做法，也可以让五香卤水偏向于小清新，那就是加桂皮。我们都知道，桂皮本身的味道也是比较浓郁的，但是和八角一对比起来，就相对没有那么闷了。二者在卤水中结合起来，可以营造一种香浓但是又具有层次的味道，不至于让卤水腻人发闷。
   做五香卤水也好，麻辣卤水也好，主料的使用会影响整个卤水的味道方向。我们不管是要注重一个配方，还要注重一个用量。让组方中的君臣佐使之前互相衬托香味，互相压制异味，然后再互相营造复合味。当然，在任何时候，我都是奉行的宁少不多原则，因为香料的使用量一旦失衡，就会影响整个组方的味道走向，在很多时候，这种味道的走向是不可逆的。也就是说，一旦我们做出来的卤水失败了，很大的几率上就只能丢弃，并不会留给我们挽回的余地。
    所以，如果你是一个新手，我理解你急于做卤水组方的心情，但是请无比记住，欲速则不达。一般来说，你要记住食材和香料的一个大概比例，并且能够熟练掌握香料的使用技巧。熟悉每一种香料的性质，这样我们才能有所参照，有所把握。千万不要觉得香料随便丢进去就可以了，看到别人用手抓你也用手抓。一开始的时候，还是建议大家量化，不要随意而为。