卤菜技术之白卤制作5大要点

    白卤汁制作的取料和调制同红卤水基本相同。第一次制作白卤汁需要鸡，猪肉等原料。香料事先用纱布袋包好，熬制程度和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油，糖色，红曲米汁等色调料，以盐定味定色。

   由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样，真本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下五点。

    一，白卤的核心是拌料，味道好与否就取决于，调味料的合理答配了。红油（至关重要），蒜泥，糖醋（少许提味），胡椒，鸡精，生抽，芝麻，白卤汤，葱花，或者香菜等。

    二，是定色定味都用盐，盐量投放应该恰如共份。每斤水含盐15克，用盐过多不仅口味变咸，还会使某些成品紧缩干瘪（对家畜中的肠肚一类原料尤为明显）；用盐过少，成品的鲜香味又不容易突出。

   三，是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长，减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。

   四，是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。

   五，是以卤制专一原料为好。卤肉的卤汁专门卤肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一个卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

   除以上基本卤汁外，还有许多加入多种新调料而形成的新味卤汁，如加入干辣椒，青花辣，咖喱酱，料酒，啤酒及多种复合调味品配制的卤汁，想看更多关于卤菜常识，下期接着分享。