之前说过，做现卤现捞就像是给原材料化妆。具体的做法，就是先把本身的缺点弱化或者掩盖，然后再通过合理的方式，让它散发出更多光彩，达到一个扬长避短，增加魅力的作用。

 

　　综合起来，其实就三点：一、去除腥膻等异味；二、增加美味，赋予原材料更多咀嚼点；三、增加特别的风味。

 

　　下面，我们就具体说说，现卤现捞“化妆术”的三步走。

 

　　第一步：去除腥、膻、臭等异味

 

　　有些动物性原料，比如牛肉、羊肉、海鲜产品等，往往有很重的腥臭或者是膻味。比如大肠等，还有让人不悦的不可言说的臭味。

 

　　这种情况，要想做出好味道的现卤现捞，葱、姜、蒜、盐、糖、料酒这些混合腌制手法该上就上，主要目的是起到去腻解异味的作用。在这个过程中，腌制调料中的一些成分吸附于食材表面，并渗透到食材内部之中。这个过程，就好像“卧底”的混入，让内部那些我们不需要的味道被“瓦解”，之后 ，再通过焯水过油等方式，让异味成分挥发。

 

　　挥发之后，再用香料来腌制，让现卤现捞的原材料，呈现出一种截然不同的面貌，这就是一个完整的腌制过程。

 

　　腌制过程，就像是美女化妆的打底——除去脸上的缺点（瓦解异味、清除异味），然后用粉底液打底（用香料腌制）。

 

　　完成了这一步，合格的现卤现捞原材料就基本实现了。

 

　　二是，增加美味，赋予原材料更多咀嚼点。

 

　　人们之所以选择现卤现捞，是因为它味道好，不仅没有异味，还有特别的美味。所以我们光除掉异味是远远不够的。卤制时如果配方香料的香味物质不能充分浸出并挥发，那么香味物质就不能产生一种复合性美味。

 

　　所以我们要依靠加热，使原料充分吸收香料香味均匀，深入内部。两者结合，互相影响渗透，成品口感才能更加多元化。

 

　　到了第三步，就是我们展示自己绝妙技术的时候了。

 

　　三、增加特别的风味。

 

　　现卤现捞当中，特别吸引人的，当属肉类。但有些肉本身滋味比较平淡无奇，光靠香料，一时半会儿也比较单薄。所以，我们一般都是用高汤作为基础汤，这样随着卤制次数的增多，各种形形色色的香料物质，就把它们的香味融入在了底汤里面，这——也就是大家都喜欢老汤的缘故。老汤在多次使用之后，本身融合了很多香料的精华，用于现卤现捞中，浓厚丰富的口感，本身就是巨大的吸引力！

 

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