温馨提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

揭秘四川卤味网红大师,有本事还需要网络吗? 避坑指南!卤味熟食培训,我建议你这样选 一字千金:写给所有四川卤菜的创业者 让人抓破脑袋的四川卤菜难题,这样做轻松解决 四川卤菜创业别着急,找对老师要看这几点 不懂酱卤的区别,不敢说自己会做现卤现捞 经典后续加工,改变重庆卤菜的刻板印象 如何让客户对我们的四川卤味放心? 四川卤菜培训,怎么使用香料才能更好地调和? 再谈现卤现捞“化妆术”:扬长避短才能让魅力

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 公司新闻 >
再谈现卤现捞“化妆术”:扬长避短才能让魅力大增
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-12-10
     
 
  之前说过,做现卤现捞就像是给原材料化妆。具体的做法,就是先把本身的缺点弱化或者掩盖,然后再通过合理的方式,让它散发出更多光彩,达到一个扬长避短,增加魅力的作用。
 
  综合起来,其实就三点:一、去除腥膻等异味;二、增加美味,赋予原材料更多咀嚼点;三、增加特别的风味。
 
  下面,我们就具体说说,现卤现捞“化妆术”的三步走。
 
  第一步:去除腥、膻、臭等异味
 
  有些动物性原料,比如牛肉、羊肉、海鲜产品等,往往有很重的腥臭或者是膻味。比如大肠等,还有让人不悦的不可言说的臭味。
 
  这种情况,要想做出好味道的现卤现捞,葱、姜、蒜、盐、糖、料酒这些混合腌制手法该上就上,主要目的是起到去腻解异味的作用。在这个过程中,腌制调料中的一些成分吸附于食材表面,并渗透到食材内部之中。这个过程,就好像“卧底”的混入,让内部那些我们不需要的味道被“瓦解”,之后 ,再通过焯水过油等方式,让异味成分挥发。
 
  挥发之后,再用香料来腌制,让现卤现捞的原材料,呈现出一种截然不同的面貌,这就是一个完整的腌制过程。
 
  腌制过程,就像是美女化妆的打底——除去脸上的缺点(瓦解异味、清除异味),然后用粉底液打底(用香料腌制)。
 
  完成了这一步,合格的现卤现捞原材料就基本实现了。
 
  二是,增加美味,赋予原材料更多咀嚼点。
 
  人们之所以选择现卤现捞,是因为它味道好,不仅没有异味,还有特别的美味。所以我们光除掉异味是远远不够的。卤制时如果配方香料的香味物质不能充分浸出并挥发,那么香味物质就不能产生一种复合性美味。
 
  所以我们要依靠加热,使原料充分吸收香料香味均匀,深入内部。两者结合,互相影响渗透,成品口感才能更加多元化。
 
  到了第三步,就是我们展示自己绝妙技术的时候了。
 
  三、增加特别的风味。
 
  现卤现捞当中,特别吸引人的,当属肉类。但有些肉本身滋味比较平淡无奇,光靠香料,一时半会儿也比较单薄。所以,我们一般都是用高汤作为基础汤,这样随着卤制次数的增多,各种形形色色的香料物质,就把它们的香味融入在了底汤里面,这——也就是大家都喜欢老汤的缘故。老汤在多次使用之后,本身融合了很多香料的精华,用于现卤现捞中,浓厚丰富的口感,本身就是巨大的吸引力!
 
  以上就是四川卤菜培训的小编分享的资讯内容,希望对您有帮助。如需了解更多四川卤菜培训,四川卤菜技术培训,四川卤菜技术配方相关资讯,请关注我们杨龙伟卤菜培训的网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!