川味卤水的基本配制，保存以及使用方法是怎样的？

川味卤水做得好，会直接让一份川味卤味变得深受欢迎。一份精美的川味卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，一桌宴席的开始，好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用。川味卤菜吃罢，意犹未尽的食客们，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份从舌尖洋溢到胃底的美妙感觉也让每个人难忘。

我们经常挂在嘴上的卤味，其实分了红卤和白卤，这种对川味卤菜的分类，主要是从外观颜色上来区分的。红卤口感非常浓郁，不管是热菜凉菜都可以使用，到了秋冬季节尤其受欢迎。

而川味卤菜中的白卤，口感则比较清爽，一般用来卤制水产品、蔬菜等。制作白卤有一个重点，就是烹煮的时间比较长，而且通常采用的是浸泡的方式，这样做出来的成品口感脆嫩，尤其适合夏季使用。

虽然川味卤菜中的红卤和白卤各有特色，但是实际上用到的都是常见的调料，比如良姜、白芷、荜拨、草蔻、白寇、香砂等，另外家庭烹饪中常见的八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等也是用得比较广。只要掌握了比例，熬制一锅异香扑鼻的卤水并不是一件难事。

大家都知道，川味卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，但是卤水如何保存呢？我们简单的介绍下。

这里有几个关键点：1、川味卤水晾凉后好存放于瓷罐或者玻璃容器中，塑料盒子、不锈钢锅等都不利于卤水的保存。

2．川味卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但要烧沸、杀菌，这样才安全。

3.如果对川味卤水的保存时间有更多要求，也可以将卤水冷冻保存；

4.每次用完的川味卤水，一定要将杂质过滤干净，否则很容易变质。

卤锅对于川味卤水的影响也是不可忽视的，平时我们建议选用生铁锅卤制，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。之所以推荐这两种锅，第一是因为它们导热性较差，汤汁不易蒸发；第二是因为食物不易发生化学变化，不会影响成品的色泽、口味、卫生质量。

（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）