四川卤味之中糖色的重要性相信大家都会比较了解了，糖色做的是否承购直接导致了卤菜成品的色泽度，直接影响顾客对整个菜品甚至整个店面的印象，因此卤水中糖色运用是十分重要的，好的糖色会使得卤菜有更大的吸引力，今天小编就给大家介绍一下糖色的运用，希望大家有所收获。

 

　　四川卤味中周黑鸭和绝味鸭脖算是比较成功的卤菜品牌了，其实这两个品牌各自有各自的特点，能够发展到今天如此大的规模绝 对是有一定道理的，今天我们就从周黑鸭和绝味的上色方法来出发，讨论一下我们在进行卤菜制作时候如何进行上色。糖色的原理大家都需要知道一下，简单讲就是糖经过高温的加热使得糖进行了缩合形成了糖的色素，并且于此同时还能够释放出糖本身所拥有的香气。当然这个随着时间的延长糖的颜色是不断变化的。基本的变化趋势是从浅黄变到金黄，从金黄继续加热会变到枣红，当然如果熬制过头了就会变成焦黑了。一般情况下炒糖色的标准是到达枣红色，能够有比较浓郁的香气。

 

　　四川卤味中糖色的炒制主要分为三个阶段。第 一阶段就是糖的融化过程，这个过程中锅里的糖会呈现浅黄色，会不断的冒出比较小的气泡。第二个阶段大气泡就会逐渐冒出来了，这时候糖色的色泽就比较呈现金黄色了，也就是变到了嫩汁的状态。当继续进行熬制时候会使得糖液进行了焦化，成为了枣红色，这个时候才是真正的糖色的状态。将糖液加入到开水中搅匀就会成为嫩指和糖色了。

 

　　四川卤味需要注意的是不同的卤味所用的糖色是不同的，有些需要用嫩汁，有些则与之不同用糖色。我们日常生活中看到的卤大肠和卤鸡用的基本上就是嫩汁了，因为这些卤制品基本上都是显示出金黄色。比如周黑鸭是黑量色，这个颜色是因为加了酱油的缘故，并没有什么神秘的地方。大家常见的卤猪手和绝味鸭脖就是用的糖色了，这一点很好判断。

 

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