很多四川卤菜新手就特别羡慕老司机，觉得他们仿佛无所不能的样子。其实，所谓的卓越，只是将简单的事情做了无数次的重复。但是我们也经常说一句话，那就是选择比努力重要，在我们努力实践之前，请大家一定要明白，你的努力方向是正确的。今天我就把我8年来的卤菜经验总结给大家，很简单，但是也很实用，希望对大家有所帮助。看完之后，你才会明白，原来就算是四川卤菜老司机，原来也是有这么多的注意事项需要注意的。
一、四川卤菜香辛料的增减
    四川卤菜卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味。但是有些香料好很容易出来，有些香料却必须要我们“逼一逼”才可以。所以我们要掌握香料的习性，然后将香味更加充分地激发出来。还要随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
二、四川卤菜料包的处理
    四川卤菜料包是用洁净的纱布包扎。包扎需要进行预处理，再进行使用，且包扎不能过紧，应略有松动。大部分香料在使用前，都要对香料进行预处理。有的是用温水浸泡10分钟，有的则需要烘培。不管处理方法如何，我们要始终记住，香料预处理目的，是为了去杂质、更好出味、提升香味。
三、四川卤菜盐分的补充
    和其他所有的菜肴一样，四川卤味当中的盐味，也是“定海神针”。卤水中的香料只能产生五香味的味感，但是没有盐味，哪怕再香我们吃起来也是很奇怪的。所以每次都要监测卤水当中的盐味，盐味不足的时候及时补充。
四、四川卤菜专卤专用
    专卤专用是做好四川卤味的重要准则。因为不同的原材料带着不一样的原味，如果混为一锅很容易串味。还有就是豆制品容易发酸，要专门使用卤水。含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
五、四川卤菜卤水的调色
    关于四川卤菜的卤水调色，我之前写过很多文章专门说了。具体事项也比较多，但是大家切记，千万不能以酱油来代替。除此之外，糖色、红栀子或者是适当的红曲米都是可以的。
六、四川卤菜高汤的熬制
    四川卤菜高汤一般用鸡骨架和猪筒子骨，小火即可，切忌大火。
七、四川卤菜香料的煮制
    四川卤菜香料不宜煮制时间过长，一旦时间过长，反而会让菜肴产生异味，影响口感。当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
八、四川卤菜水分的补充
    随着四川卤水的不断使用，水分的减少是无法避免的，这就需要及时补充水分。加水可以加入事先准备好的原汁卤水，或者是加入高汤，然后再混合入香料。高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。不管是加入高汤还是原汁卤水，都要保证温度一致。也就是说，卤水是热的，我们就加热的，卤水是冰的，我们那就加冰的。
 （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）