前面我说过，油卤大多数时候用在现卤现卖中。但是油卤不大适合那些个头大而且优质比较多的卤菜原材料，因为那些材料的油脂多，异味重的话，很容易让卤水当中充满了那种异味，从而导致做出来的卤味都不好吃。我推荐大家在采用油卤的卤制方式时，使用那些个头比较小的原材料来做卤味。这些原因，我相信我一说，你就懂了。
  现卤现卖更适合卤制小货，比如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等原料。因为首先，这些原材料的异味都不重。就算稍微有一些异味，那么也能通过焯水或者是提前浸泡来达到去除异味的目的。还有一个就是，因为我们说过，现卤现卖油卤本身的温度比较高，如果我们贸然直接将个头比较大的原材料加入的话，那么原材料表面骤然受冷，肉质发生剧烈变化，而实际上中间靠近里面的肉质，却不能及时受热发生变化。因此这样就很容易造成一个卤肉制品表里不一，味道吃起来不够协调。

  但是，我们如果做现卤现卖的时候，采用的是如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等个头比较小的原料，那么这些原料在下锅之后，能很快受热，而且由于本身温度高，原材料个头小，很快就可以熟了。其实，除了油卤本身的原因之外，我们之所以加工这些小原料比较多，还因为这些小原料更适合用来做休闲卤味。比如我们经常吃的鸡爪、鹅掌等等，因为油卤大多数时候又是使用的麻辣卤水，二者可以说是很搭配了。辣椒、花椒等麻辣卤配方辛香料，更加易于溶解在油脂中，那是因为他们本身属于脂溶性物质，因此辣卤会采用油卤，油卤也和辣卤结合更好。
  另外，我们说过，现在很多的现卤现捞都是使用的油卤的方式，而现卤现捞又大多数时候又具有很强的时效性，因此对于个头小的、容易成熟的食材来说，自然使用得特别多了。试想一下，当你守在锅前面，但是卤味却迟迟不能成熟，你会有多少耐心一直等待呢，又或者说，你下次还愿意花费巨大的时间来等待么？