卤水发苦，是很多人都头疼的问题。更让人头疼的是，不仅卤水发苦，连卤味也跟着发苦了。眼看着自己的顾客都在抱怨，就怕他们对我们的卤味失去信心！那么，遇到这种情况，我们到底应该怎么办呢？如果你的卤水发苦，卤肉也发苦了，那么你首先应该考虑的问题就是你的卤料组方不是出了问题，如果你买的卤料质量太差的话，如果你的香料在使用的时候就已经发霉发涩了的话，你想一想你做出来的卤水，肯定质量不够好，那么卤肉味道发苦，也就是一个不能避免的事情了。但是有的人也会跟我说，老师我的香料都是选的货真价实的好香料，所有的香料都是我精挑细选的没有问题呀，可是为什么我的卤水还会发苦呢？
    排除了香料的问题，你就要考虑一下，是不是你的香料搭配出了问题了。
    其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的，比如说香菜籽，当归，檀香，广木香，桂皮，孜然，还有荜拨。这些香料如果在卤水当中用得过多的话，本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味，从而造成卤水整体的一个偏苦现象。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢？首先，我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量。这些苦香味的香料用量一定要严格控制，做到一个宁少勿多的原则，还有就是在使用之前，我们可以先用清水稍微浸泡，清洗一下，既可以洗去香料表面的浮尘，又可以让香料本身的苦涩味道消减不少，从而让卤水当中的苦味消失。
    另外还有一个就是每次在使用完卤水之后，我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存，千万不要贪图简便，直接将卤料包留在卤水当中，这样也很容易导致卤水发苦。
    其实卤水发苦的原因非常多，可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果。有人说花椒多了会苦，盐放多了会苦，丁香放多了会苦。还有一个原因，大家一定不容易想到，那就是锅底烧糊了，你可别看锅里面有很多的水，有时候我们的卤水用的太久了，锅底下沉淀了很多的杂质，如果没有及时的捞起来的话，传热不均匀的时候就很容易黏在下面，造成发苦。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意，千万不要熬太老，不仅颜色显黑不好看，也很容易造成一个焦苦味。