做卤菜要想有回甜味，用对香料才能达到预期的目的。很多人都不知道做出有回甜味的卤水应该怎么做，还有些人基本上就是靠瞎蒙，有些人甚至在拌料里面加糖——这样虽然可以让卤菜有甜味，但却不是我们想要达到的回甜味。
    只有对卤菜香料有充分认识的人，才能知道用什么香料可以做出什么味道。而只有资深的卤菜老师傅，才可以用既便宜又有效的方式，来达到我们的目的。我们在之前的科普文章里面说到罗汉果的时候，讲过它的味型和作用，如果你看过的话，肯定记得那一句“罗汉果略带甜味”。不错，罗汉果性凉，甘，平时我们用来泡水喝，也有滋润嗓子，缓解咽部不适的作用。如果将其放在卤水当中的话，也不是不可以。但是我却并不推荐你用罗汉果来达到一个回甜的作用，这是为什么呢？其实主要考虑到的，除了罗汉果本身的味道，还是罗汉果的价格问题。
    我在之前有说过用甘草。甘草在卤料中其实并不是起增加香味的作用的。但是我们平时依旧将甘草放在香料包里面，这是为啥呢？因为我们平时用的卤料，分了两大类，一个是香料，一个是辛料（只不过平时为了方便称呼，大多数人也搞不清楚，一股脑的全部称呼为香料了）。甘草的作用，就是让卤水中的香料和辛料味道能够协调统一，来让卤水达到一个平衡的效果。另外，甘草可以让卤味有一个回甜的效果。因为甘草的气味比较淡，回甜的味道也比较清爽。而罗汉果，虽然也带着甜味，但是气味浓郁，价格昂贵，和甘草根本没法比。所以有时候，我们有些同仁，一厢情愿地以为，价格贵的东西就是好东西，价格贵就意味着效果好。所以他们做卤菜，花的本钱多，结果效果也不好，到头来还说卤菜行业又费本钱又费精力。
不管是做卤菜行业还是其他行业，一些细节就能看出一个人的真本事！