卤菜中的凉菜分好多种，虽然口味与做法不尽相同，但是其中有一个过程，却是相同的，而且这个过程也是卤菜凉菜制作过程中必不可少的一道工序，那就是焯水。焯水说起来简单，无非就是水热菜下锅，可是它其中真正的作用我想许多人可能并不能完全说清楚，那么今天我们就来说一说这焯水，在卤菜凉菜的制作中，到底起着怎样的一个作用！
    首先，卤菜凉菜中很重要的一点，就是味道。许多菜无论是蔬菜，还是肉类，其中会有许多让大众很难接受的味道，若是直接做凉菜或是用其他调料来进行中和，势必会影响其成品的口感，若是能在制作之前，下水焯一下，那么，原材料中那些苦涩甚至是膻腥味都会减少许多，之后再加以调味料进行中和，那么做出来的凉菜味道才会更加的鲜美。
    其次，很多卤菜凉菜的成品看起来颜色并不好看，那么也会整体拉低了成品凉菜的整体颜值，所以，一些颜色并不鲜艳的食材，在进行了这道水焯的工序之后，原本色彩并不艳丽的食材就会变得更加的鲜艳，而那些原本色泽就很艳丽的食材，也会在这道工序之后，锁住其特有的颜色与口感，这样制作出来的卤菜凉菜不仅味道上无可挑剔，连颜值也可以达到一个巅峰水平。

    而且卤菜凉菜由于制作的食材使用非常的广泛，很多原材料的所需要成熟的时间也不尽相同，所以，为了能使每一种食材达到上佳的口感，让原料成熟的时间无限接近，继而缩短卤菜凉菜整体的成熟时间，会先选择先将难以成熟的食材先进行焯水工序。
    很多人以为卤菜中的凉菜制作，是所有卤菜之中很简单的一种，其实则不然，除去其他繁杂的配料等工序，就单单只是焯水这一项，便有着好多的讲究，所以，要想做好一盘色香味俱佳的卤菜凉菜，首先就要学会对不同的食材进行不同的处理，而这焯水自然也是必不可少的第一步。
    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）