老卤水是制作卤味时所需要用到的重要调味料。它有别于一般的卤水，而是经过多次反复卤制的各种卤水汁的综合。老卤水本身的香味更加的浓郁，且卤出来的卤菜也更加的鲜香美味，令人垂涎三尺。可以说，老卤水是成就卤菜独特美味的重点。那么究竟是什么使得老卤水能有十里飘香的强大功能？你所想知道的秘诀都在这里，且听我细细道来。
    首先，我们要纠正一个误区。很多人都认为，老卤水是经过非常多次的使用，时间也非常长，因此它的卫生与健康程度令人堪忧，甚至有人觉得这是不宜使用的。更别说一些号称“百年老卤”的卤水了。但实际上并不是这样。老卤水其实是指在一锅卤水的基础上会不断的加入肉类和卤料进行熬制来补充消耗掉的营养物质，所以并不是从始至终就是那一锅水一直都不变。而且即使你当心其中有细菌，但老卤水在使用时都会经过反复的蒸煮沸腾，即使有细菌也被高温消毒掉了。所以这也是不用担心的。也正是由于老卤水中会不断地补充新的肉和配料，所以它的香味才不会变淡，反而会越来越浓，真正达到十里飘香的程度。
    当然，为了保持老卤水的质量，在下放食材的时候，也是需要特别注意的。一定要把食材洗得干干净净才能够放入老卤水的锅中，这样可以防止食材中的细菌感染老卤水而引起变质。而且一般卤菜店了对卤水的消耗也是非常大的，所以一锅老卤水的使用周期一般也并不会太长。这也就间接的保障了它鲜香中的“鲜”。
    老卤水之所以香味浓重，自然还离不开它反复的滚煮。因为老卤水是每天都在使用的，所以在反复的蒸煮过程中，已经将此前众多的配料香味和肉香完全熬经了汤汁当中，并且得到了很好的吸收。长此以往，自然也就成就了一锅味美鲜香的老卤水。正所谓历久弥香，也许就是这个道理。
    老卤水就像酒一样，也是越来越醇厚。总之，这香飘十里的秘诀，都在这锅汤中了。只要你细细品味，就能体味得到。
     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）