香脆鹅肠，四川杨龙伟卤菜的精品菜肴，采用卤制的方法，将卤的滋味进行到底！今天杨龙伟卤菜精心推出这道美食，希望好吃嘴儿们好好学，学好了，想吃就吃，想着怎么做，我都要掉口水了。

一、香脆鹅肠卤品原料

鲜鹅肠2000克

二、码味原料配方

葱节100克         姜片50克        料酒200克             干细淀粉20克

卤水配方

干辣椒节1000克         干花椒300克          大葱300克         老姜200克

葱节100克              姜片50克             蒜瓣15克          洋葱块30克

草果5克                八角20克             肉桂10克          山柰2克

丁香2克                砂仁10克             豆蔻2克           肉豆蔻3克

月桂叶20克             米酒20克             料酒20克          小茴3克

精盐适量                鸡精5克              味精3克           胡椒粉10克

冰糖20克               鲜汤适量              熟菜油1000克      色拉油1000克

风味添加原料

红油300克             蒜泥20克             香油10克           花椒粉10克

葱花30克              味精10克

三、制作工艺

（1）初加工

鲜鹅肠去净油筋，放入盆中，加少许料酒、精盐，反复揉搓，去净污物，切成长约15至20厘米的节，清水冲洗，入盆中，加清水淹没，放入少许冰块，入冰箱中保鲜20分钟。

（2）码味

鲜鹅肠入盆中，加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀。翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（3）氽水

锅中掺入清水，旺火烧沸，鹅肠抖散放入锅内，翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（4）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。干花椒焙香，取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。

2）炒锅置中火上，放入500克色拉油，80克熟菜油，烧热，下豆蔻、小茴，小火炒至豆蔻酥香时，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香、小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放入冰糖、月桂叶，烹入米酒，小火炒至米酒水完全蒸发时放入花椒拌匀，移离火口，入盛器中，凉后加盖，24小时后过滤，料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

3）取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。

4）锅置中火上，加余下的色拉油，熟菜油，待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香入卤水锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精、中火浇沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢。

5）蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油入若干个碗内。

6）卤水用中火浇沸，撇净浮沫，取一竹漏子放入鹅肠，入卤水中，卤至刚成熟，倒入碗内，撒上葱花，香肠鹅肠即已制成。

 

简单吧，杨龙伟师傅总结了自己在卤菜中十多年的经验，推出这道香爽可口的菜肴，希望合大家的胃口！