前几期的四川卤菜课堂中，杨龙伟师傅分别从做卤菜常见的用具工具的角度给我们介绍了一些在做卤菜会用到的工具，今天杨龙伟师傅将给我们讲解如何判断卤菜原料的品质。

    在制作凉卤菜肴之前，一定要充分了解各种原料的品质，特点，性能，应用，产地，加工和保管方法等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能烹制出独具特色的卤菜菜肴。

签别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。

另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。

1、望

用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。

2、闻

用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。

3、切

用触觉器官手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质地、弹性、声响。从而来判断其是否符合要求。

4、尝

用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。

    今天杨龙伟师傅主要从人体的感官方面用望闻问尝的四种方法来检验卤菜原料的品质，对于原料的品质是做卤菜的第一道关，要想做出味道好的四川卤菜，必须要选用合适的原料才能做出最正宗的卤菜，大家在学会今天的方法后，一定要运用到实际的操作中。

    明日杨龙伟师傅将给大家讲解卤菜中常用的调味原料，给大家讲解做卤菜中需要准备的调味原料，如何做出味道好的卤菜，很大一部分取决于调味原料的配制，所以大家敬请期待！