四川杨龙伟卤菜课堂：四川卤菜的特点分析（二）

上期课堂，四川卤菜传人杨龙伟师傅从四川卤菜的材料出发，给我们讲解了一个食材丰也面介绍四川卤菜的特点。

四川卤菜在色香味的特点方面可以概括为色泽明艳，味型多样，造型美观。

四川卤菜在使用形整体大的原料时，都会先用清水漂去原料的血污，所以卤制品的色泽都是比较明艳的。四川卤菜善用冰糖，将冰糖炒成糖色用于给卤菜上色，使卤制品颜色红润，油亮有光泽感，而且糖色无毒无害，不受环境酸性和碱性的影响，在阳光中暴露也不容易变色。四川菜系中的腌腊制品经过洗净后用调料腌制，晾干表皮水分后用柏树枝加花生壳、锯末等熏制而成，从而使得腌腊制品品泽棕红，明艳光亮。四川卤菜的明艳色泽也吸引了无数的目光，刺激着人们的食欲。

四川物产丰富，加上巴蜀地区的人不仅有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，更能吸收各家之长，取其精华。利用四川特有的花椒、辣椒、精盐等原料，在味道上苦下功夫，不断改进。

四川卤菜的味道有很多种类，味型有很多，常用的有红油味、五香味、怪味、麻辣味、香辣味等等，再加上精湛的卤制技巧，使得卤制品香气凌人，油而不腻，味感丰富，深受人们的喜爱。

    四川卤菜非常讲究装盘和造型，对于盛放卤菜的形器要求十分严格，搭配要求合理，盛器和菜品的形质和花色都要协调。四川卤菜用料合理，物尽其用，形式美观，形象生动，以其精美的造型给人们留下深刻的印象，让人民赏心悦目，食欲大振。

    今日杨龙伟师傅从四川卤菜的色香味型等角度深度剖析了四川卤菜的特点，给读者留下深刻的印象，明日杨龙伟师傅将从四川卤菜的食用方法和技巧以及食物营养等角度分析四川卤菜的特点，大家敬请期待！