做四川卤菜离不开高汤。高汤，简单来说就是骨头汤，里面可能有鸡架子骨、猪筒子骨，有些人也习惯性地加一些五花肉等等，增加高汤当中的鲜味。今天我们不说高汤的原料搭配，来说说熬制四川卤菜高汤时候那些容易被忽视的细节：浮沫什么时候该打，什么时候不该打。

 

　　可能有的人一看这句话就炸了：还有不该打的浮沫吗？难道熬制四川卤菜高汤，不是所有的浮沫都应该除掉吗？还真不是这样。熬制过程中的浮沫，我们都有一个经验，那就是不管怎么清洗，始终都有一层，只是多少的问题。

 

　　实际上，大多数情况下，四川卤菜高汤表面的浮沫刚开始的时候是淡淡的乳白色。伴随着熬制时间的延长，这个浮沫颜色就会发黑。这个时候的浮沫，大多数是因为肉当中含有的杂质，包含了那些内部没有清洗干净的血水等等。它们的存在，是做好的汤水存在着腥臭味的罪魁祸首，所以我们要尽量将其清洗干净。措施：熬制前充分清洗，熬制过程中尽量将浮沫清理干净。

 

　　我们把浮沫掏出第一道以后，肉在熬煮的过程当中，还会再产生一层白色的浮沫，但这一层白色浮沫不会再变黑。很多人在遇到这种情况的时候，都会一直将浮沫掏出，直到其不再出现为止，然而这层白色的浮沫都是是肉里面的精华，其富含了丰富的蛋白质，营养成分特别高，并不是肉里面的杂质，杂质在第一道浮沫的时候，就已经被清理干净了。

 

　　将浮沫撇去之后，如果你继续观察四川卤菜的高汤的话，你会发现这个高汤的表面时隔不久又会浮现出一层浮沫。相对于第一层浮沫的情况，这个时候的浮沫泡泡会比较大，整体呈现出一种半透明的状态——而开始的血沫、脏东西等等鼓出来的浮沫，就是很细腻的泡泡，还夹杂着黑色的——这个时候的“浮沫”其实算不上脏东西了，它是肉质本身蕴含的一些营养物质，在经过水煮之后产生的东西。

 

　　四川卤菜的高汤这种泡泡，我们不需要将其清理掉，只需要无视它们。等到熬制的时间足够长，这些透明的泡泡就会变成乳白色，与水充分融合在一起，让我们熬制的高汤呈现出又白又香的状态。

 

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