四川卤菜中对于卤水的维护保养相信很多人都比较头疼，而偏偏卤水在卤菜制作过程中的重要性无可替代，导致了很多人非常苦恼。在卤水保存过程中很多人小心翼翼的养了一锅卤水，一不小心就变质了，这样会使得很多人有被挫败的感觉。其实卤水的保存中很重要的一点就是要知道如何去除卤水中的杂质，今天小编就给大家介绍一下如何用蛋清来清洁卤水。

 

　　四川卤菜中的卤水大家都比较了解。其实卤水基本可以分为四层。卤油是一层，在卤水制作的过程中将卤油厚度保持在3厘米会相对比较好，这一点不再赘述。血沫其实也是可以作为一层的，在去除血沫的过程中要用纱布滤干净，尽量不要有残余。第三层就是卤水的精华了，如果卤水坏掉了多半是这一部分出了一些问题。还有一层就是卤水中的残渣了，这一层处理很简单就是直接倒掉不要。在这四层卤水构成中需要在维护保养时把每一层都做好才能达到保存好卤水的效果。

 

　　四川卤菜中有一些手法比较纯熟的老师傅会用蛋清来处理卤水中的杂质，大概过程是这样的：将蛋清和蛋黄两者分开，将蛋清加入适量的清水之中并且搅拌均匀。然后将蛋清液倒入到卤水之中，使用大火将水烧开，在烧开的过程中蛋清会凝结成为固体将杂质包裹起来，不断的从卤水中将蛋清捞出，这些杂质会随着蛋清而被处理掉。这个过程看起来很简单其实做起来比较难，很多新手都操作不了，这个技术需要时间的积累才能做到纯熟。

 

　　四川卤菜中卤水中的残渣对于一个新手而言比较稳妥的做法其实还是用细漏网去一遍一遍的过滤，这种方法虽然看起来比较麻烦但是效果是比较不错的。而且可操作性比较强，也没有什么技术门槛，方便快捷。其实比较重要的一点是在卤制过程中尽量减少杂物碎肉的产生，如果已经产生了就要及时的捞出过滤掉，然后再把卤水烧开。在卤水烧开时不需要大开，稍微烧开一点去除一些卤水中的血水就可以了。

 

　　以上就是四川卤菜培训的小编简单分享的全部内容，希望对您有帮助。如需了解更多四川卤菜培训相关资讯，请关注我们杨龙伟卤菜培训的官方网站或来电咨询，我们将竭诚为您服务，感谢大家的支持！