卤菜中组方的重要性是不言而喻的，好的组方能够让你的卤菜无论从色泽度上还是味道上都会有比较大的竞争力。好的组方对于新手来讲可能会比较难，需要经验的不断积累。很多新手的组方中没有回味，小编今天就给大家讲一下该如何处理这个问题。
卤菜中组方没有回味的主要原因还是在香料的处理上，可能性比较大的是香料的苦涩味道没有根除的很干净导致的。在香料预处理过程中其实每一步的处理都是十分重要的，也是十分必要的，很多人会忽略一些很细小的细节之后导致菜品效果不好。例如豆蔻、姜黄、木香三种香料的香味比较浓郁，细细闻起来还有明显的苦涩味道，苦涩味道相对比较低阈值，所以先是苦味，其它味道则在后面，但是由于苦味在前，其它味道就能难被品尝到了。苦味的时间一般比较长，所以自然就没有回味了。
卤菜中香料的处理要分开处理，不同的香料处理方式也是不同的。例如大家比较熟悉的豆蔻，它的处理可不是简简单的清水浸泡就可以的，要想去掉苦涩味，应该用白酒浸泡一下，一般浸泡时间是大概半小时左右，这样效果哦就会很好。再比如如果大家用白酒来泡姜黄就不太合适了，但是如果在姜黄用少量的油在锅里炒一下苦涩味道就基本没有了。
卤菜中如果有人做到卤水中有甜香味那就说明这个人的水平很高。很多人都始终做不出回甜的香型，其实加入一点苦香料就可以了，这样的甜苦相结合能够做出回甘的效果。卤水组方的研制不是一天两天就可以做到的，所以新手也灰心。其实在组配方的时候量的变化也会很大程度上影响组方的回甘，这就需要大家对不同的香料有自己的把握了。假如做卤菜中没有出现组方中的回味，大家可能就要反思一下了，在自己的香料预处理和配方上找一下原因，预处理做到位，组方各组分的量调节好，做到组方有回味并不是什么难事。
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