我相信大多人在制作卤猪蹄的时候，说到挑选原料肯定都不会忘记新鲜二字，但是很少有人知道我们在选择的时候，其实选择公猪还是母猪的，猪蹄也是有讲究的更少有人知道原来我们可以通过观察猪蹄的形状来判断，一般来说如果皮比较薄的话，这种就是公猪的猪蹄，如果皮比较厚的话，这种就是母猪的猪蹄，那么我们在什么时候采用公猪的猪蹄，什么时候采用母猪的猪蹄呢？

　　一般来说我们制作卤猪蹄公猪的后蹄是上选。后蹄细长，带一个弯，而前提的话比较笔直，而且形状粗壮。从肉质上来分布，后腿的肉比较紧，而且受油脂的分布更加均匀。

　　我们在挑选猪蹄的时候，还要学会以貌取人，对于品质比较好的猪蹄来说，他们的色泽通常都有一点的发黄，仔细观察猪蹄的骨头上面能够看到细微的血丝，摸上去手感有轻微的发炎，闻起来有淡淡的肉腥味。相反有部分市场上面销售的猪蹄，看起来又白又干净，而且手感特别的光滑，仔细闻的话还有一股说不清的味道，这种一般都是打了双氧水的美容猪蹄。虽然说看起来很好看，价格也不会太贵，但是吃起来味道并不好，而且大量食用对人体的身体也没有好处。

　　制作卤猪蹄的猪蹄原料，尽量将净重控制在700——800克的样子，如果太大的话，肉质不仅老而且很肥，太小的话，顾客会觉得买到的基本上都是骨头，而且啃起来不够过瘾。

　　处理过猪蹄的人都知道，卡在指缝间的猪毛是特别让人束手无策的存在。有一些人做你的猪脚，吃不出一根毛，这是因为他们去猪蹄毛的方法别有洞天，那就是主要采用的是注水的方法因为我们平常采用的大部分是炙烤，但大家实际上心里都很清楚，通过火烤的方式只能将表面的毛给烧干净。剩余的部分，要么你自己亲手将它一根一根的去掉，要么你就只有自己睁一只眼闭一只眼，任由它存在，实际上我们大家都不愿意让自己的卤猪蹄存到这样的隐患，一旦被顾客发现，就算顾客不追究我们的责任，也难免给他心里留下不好的印象。在农村呆过的人都知道早些年杀年猪的时候为了刮毛都是会从猪脚那里捅一个洞，然后通过嘴吹或者是用打气筒打气的方法，让整个猪膨胀变大，然后再用刮刀将毛刮去，这种方法其实效率还挺高的，不得不佩服高手在民间。后来这种方法由于单只猪脚充气空间小，没有保证长时间的膨胀，很容易就消气了，聪明的人又将这种土方法进行了改良，通过以水代替的方法让猪脚膨胀起来，这样子就能很好的解决。客气的难题了而注入猪体内的水，很容易就在炙烤中消失了。

　　制作卤猪蹄的原材料猪蹄。进行充分的清洗，一般来说在又或炙烤之后，表面会形成一层焦黄，将猪蹄浸泡在水中，然后再用刮刀轻轻的将表皮刮掉，这样子可以将猪蹄的腥味去掉，而且能去掉部分的油脂让猪蹄吃起来不那么腻人。

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