四川凉拌菜要想脱离平庸，就一定要靠红油。因为原材料不管你怎么做，顶多就是颜色好看一点，在口感上的差距其实十分的小。但是凉拌菜的红油，其实并不容易，我们去看别人的凉拌菜红油，看来看去，都是那么一会儿是，用了什么香料，用的什么手法，除非你亲眼看到，否则根本不知道。今天我来告知大家几个复合香油的制作方法，其中还会用到很多人都不熟悉的鸡油。
      一、葱油：葱油的熬制虽然特别简单，但是在四川卤菜培训凉菜中的重要性却不简单。一般来说，葱油比较适合那些不使用辣椒油的凉拌菜。具体配方如下：八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片。先用温水浸泡15分钟，捞出控水备用。接下来，我们在不锈钢桶内放入色拉油500克+花生油500克。将油温升高到130℃时，接下来放下材料：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟。15分钟之后，我们将之前预处理过的香料全部放进去，再用小火继续熬制15分钟就可以了。当然，我们要把油里面的渣过滤掉不要。

      二、花椒油在四川卤菜培训凉菜中的使用频率特别高，它是打造麻辣鲜香口感必须的材料。但是很多人都知道，花椒油如果直接在超市买的话，成本太高了，一般一瓶就要二三十元。大批量的使用显然遭不住！今天，我来教大家用陕西大红袍花椒，自制花椒油：将600克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克搅拌均匀。然后用湿毛巾盖住捂2小时。接下来，准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。在浸泡的同时，我们另起一口炒锅，倒入菜籽油2kg，待锅内温度升高，下入大葱200克小火慢慢熬制。接下来捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火熬制20分钟左右，再捞出香料。这里的步骤比较繁杂，但是归根结底就是升温-降温-加材料-升温-降温这样的一个大框架。接下来，将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，把油温降到120℃时；再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，把油温降到80℃左右时，再把所有的菜籽油都倒进去，然后盖上盖子，静止两天，麻味十足的花椒油这就大功告成了。

      三、鸡油。鸡油因为平时使用得少，很多人都不放心上，更别说用来制作四川卤菜培训凉拌菜的油了。其实鸡油可以在复合香味上起到很重要的作用。在菜市场，早上早早去买2斤鸡油，然后洗干净，切成小块，混合在大豆油里面熬半个小时左右，加入大葱100克，洋葱50克，姜片40克，胡萝ト片180克，小火熬制20分钟。等到锅里的胡萝卜和姜片、洋葱都已经有略微的蜷曲了，我们再把香料一起下入，熬十分钟就可以了。一般来说，我经常用的还是那几样，八角、白蔻、花椒和香叶。用量分别是15克，10克，5克和4克。老规矩，和制作花椒油的时候一样，香料先用水浸泡浸泡，可以很好地释放出香味，做出更香的油。
      以上就是我在制作四川卤菜培训凉拌菜油上面的一些小经验，熬制配比和操作细节都提及到，如果你想在凉拌菜上面打造卖点，希望可以帮助到大家。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）