俗话说“盐，才是百味之王”，一桌好的四川卤菜味道的的关键就在于盐。

 

     四川卤菜是否卤的到位，取决于我们所用的卤肉配料所赋予菜品的卤香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味。而决定卤肉香味的另一个很重要的因素，就是盐味。盐淡了，压不住肉的腥味，盐重了，又盖住了肉的香味。盐味不合适，放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜，盐味更是重中之重。所以，卤水盐度的精确掌控，是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。

 

     因为我们每次做四川卤菜的多少不一定，还有各地的盐的咸度不一样，所以无法给出一个标准的使用量，这就需要新手多去尝试，熟能生巧，做得多了，就熟练了。通常做卤菜，大块的肉类都需要先腌制入味，一般腌制的标准是：每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右，牛肉用盐3斤左右，鸭肉用盐3.2斤左右，其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。

 

     再有就是在四川卤菜的卤制过程中，不同的肉类需要的盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？直接的方法就是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样就能更好的掌握盐度，避免卤出的菜品咸淡不一。

 

     四川卤菜的卤制方法也是五花八门的，一个办法就是肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就基本一致了。这个办法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用，一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。还有一个决定卤菜味道的因素就是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生就捞出锅，盐味和香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火后在卤水里泡一段时间会更入味。

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）