栀子是四川卤味老司机经常使用的一个上色利器，但是很多人不知道，栀子其实也分了两种。一种我们叫山栀子，果实接近球形，个头比较小，一般药店里面药用比较多。另外一个就是水栀子，是椭圆形或者是卵圆形。个头比较大，比较适合上色用。一般来说，我们看形状不容易区分，这时候你只需要记住，个头大的用来上色，个头小的用来药用就行了。

      山栀子，也就是我们常用给四川卤味上色黄栀子，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色，糕点、糖果、饮料等食品的着色也可以用。它它着色力强，颜色鲜艳，具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点，另外，其实很多化妆品里面，也是用了黄栀子作为调和剂，只不过这不属于我们讨论的范围，今天就不讨论了。山栀子其性寒、味苦、色呈金红，果实味苦寒，具有清热、泻火、凉血的作用，在使用在四川卤味中的时候，山栀子不能放太多，不然的话会让卤水变苦。

      四川卤味黄栀子分布广泛，其中江西、湖南两省种植比较多，而且质量也比较好。另外就是，栀子的保存需要密封无污染，千万不能与潮湿的地面直接接触，很容易就会腐烂。栀子在使用的时候没有多少的要求，一般来说，洗去杂质就可以的。但是千万要注意的就是用量，否则很容易破坏卤菜味道，让菜品变苦。

      栀子上色很天然纯正，但是四川卤味的颜色可能不是特别的深。如果你喜欢颜色比较深的话，可以将黄栀子熬水，然后用这个水，里面加入一些红曲粉，这样做出来的水，直接加入到四川卤水中，做出来的四川卤味颜色就会红润自然。

      但是这样做四川卤味的上色，也有一个注意点，就是栀子数量必须要多，这样才能让熬出来的水带着比较深的颜色。另一个就是，红曲米用量不用太多，尽量磨成粉使用，这样可以降低对四川卤水的影响，因为红曲粉可能会让卤水变酸，而且用量太多对人体有一定的影响。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）