四川卤味这类流传很广的食物，几乎所有对卤味感兴趣的朋友都有对四川卤味自己的理解和经验，但所有做卤味的人都一致的认为，在卤味制作中，卤水制作中，所使用的香料十分重要，用什么，怎么用，用多少，和谁用就在很大程度决定着四川卤味是否好吃，是否符合消费者的口味。

  我与四川卤味相伴很多年，对制作卤水香料的使用，有一些自己的经验，分享给各位喜欢卤味的朋友。今天就重点分享一些，在四川卤味中不可缺少的香料，和与它相配合的香料用法。

  在制作四川卤味的麻辣卤水中，要仔细思考花椒与辣椒的使用。四川卤味讲究麻辣鲜香，麻不能过度，掩盖了食物的鲜美，辣不能过度，影响了其他味道的凸显，我们所追求的是麻与辣的香气充分混合，挑逗人的食欲。

  那么常规的做法是以花椒为君，辅以辣椒为臣料，这里的花椒起到的效果是突出香气而非辣度和麻度，辣椒可以适当起到刺激口感的作用，仅仅这样只是分清了四川卤味的主要味道，还要加入其他的香料增加口味的融合，增加四川卤味的香气。

  在已经定好底味的四川卤味的卤水中，在加入香茅、白芷、三奈、荜菝等香味充盈的香料，用香茅类似于柠檬的香气，中和麻于辣，而白芷柔合略带药性的味道可以增加四川卤味的口感深度，在用类似生姜口感的三奈，丰富层次。

  除此之外，四川卤味的麻辣卤水因为加入了本身香气充足的香料，为了保持香气的持久和口感的平衡，还可以加入草果、陈皮、甘草等具有定香效果的香料，不然就会出现内耗和互相损益的状况。

  只有充分考虑制作四川卤味用料的方方面面，定好打底味道，选好突出哪些香气，在用什么中和，用什么定香，让香料的味道与基本的咸味相得益彰才能做出好吃，口感丰富的四川卤味。用料不在多，也不在广，而在用心，在平衡。

  希望对四川卤味感兴趣的朋友，在香料的选择上有所帮助，之后我还会分享五香的注意事项，请大家关注。