对于一个卤菜技术造诣深厚的老师傅来说，北方红卤水和四川红卤水，他们之间到底有什么区别？他可以一句话就告诉你，但是对于一些新手来说，他们之间的区别却需要自己去揣摩。今天，我们先将这个答案放到后面，我们先来看一下北方红卤水和四川红卤水在配方上面的一个区别。
    首先向大家介绍一下北方红卤水的卤水配方，花椒大料各五克，桂皮三克，丁香三克，肉豆蔻一个，草果一个，香叶三片；至于调料的话，北方红卤水需要料酒20克，白糖，食盐，味精各适量，然后就是猪骨一斤，大葱25克，老姜25克，清水五斤。
    接下来我们说一下四川红卤水的一个配方：八角12克，桂皮12克，甘草12克，花椒、丁香各七克，需要的调料如下，酱油一斤，冰糖350克，料酒250克，食盐350克，配料的话我们采用三张25克，干姜五克，然后是清水5斤。
    单从配料上面来说，北方红卤水和四川红卤水的区别就在于，四川红卤水采用了典型的四川味的香料，那就是八角。为什么我要说八角是典型的四川味呢？你想一下我们平常吃的四川红烧肉，还有四川辣子鸡等等，里面都是离不开八角的。还有一个，我们知道，四川这边的卤味比较侧重一个麻味和辣味。所以说我们能看到，同样是五斤清水里面，北方红卤水使用的是，花椒一共5g，而四川红卤水使用的花椒是七克。北方红卤水使用的丁香是三克，而四川红卤水使用的丁香也是七克，我们之前说过丁香的，味道比较浓厚，所以说它用在四川卤水里面的量也是比较多的，因为大家都知道四川这一带的人比较喜欢吃麻辣，口味比较重，丁香在四川卤味当中的作用，也正好是去除异味，然后赋予食材比较浓厚的香味。
    当然，我们单单是从配方上面来比较，四川红卤水和北方红卤水是没有意义的，因为我们的语言是很难描述出两种卤水做出来的成品味道的，如果你想分清楚这两种卤水的味道，那么我建议你将它们分别做出同样的食材，来做一个味道上面的对比，比如说，采用四川红卤水配方和北方红卤水配方，分别制作出两斤牛肉，然后你试一下区分它们之间的味道，差别就不言而喻了。