接下来说说苦香味香料的异味去除方法。苦香味的香料，成分复杂，只通过清水浸泡无法达到去异味的目的，此刻我们需要用到白酒浸泡了。但是白寇的话，光用白酒浸泡也不行，要先用清水漂洗残留的硫磺，然后再用白酒浸泡。还有草果，也是要先用清水浸泡，然后再拍破，之后再用酒精浸泡去除异味。而山柰、砂仁、白芷和高良姜，这四种香料可以直接用白洒浸泡，时间控制在1个小时左右就可以了。
    香料去除异味之后，是不是就可以直接用来调制卤水了呢？答案是否定的。因为只是去掉了异味，一些呈香的物质还是不能完全充分地释放出来。这时候我们还需要进行进一步的处理，通常来说，就是先用适量的油脂对香料进行炒制，让香味溢出来。但是我们需要注意的是，一定要小火、低温，千万不要把香料炒出苦味糊味，这样的香料，几乎不可能再继续使用，否则等待你的就是一锅卤水毁于一旦。香料炒制也是有技巧可寻的，有的可直接炒，有的要敲碎了炒，总体来说，要依据香料的结构和体积来决定，大家可以灵活运用。
    （本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）