四川卤菜的几味关键香料,挑选方法都在这里了

     做四川卤菜，离不开大料的挑选。虽然卖的是卤菜，但实际上消费者吃的却是大料的味道。换言之，大料的品质好坏，直接决定了卤菜的品相和味道。掌握大料的挑选方法，下足了背后的功夫，卤菜味道自然不会差。下面，就是挑选大料的一些干货，值得每一个人收藏。

四川卤菜中，党参、白胡椒、桂皮、草果、花椒、肉蔻、甘草、豆蔻、陈皮等等都必不可少，今天我们重点说说其中的几味。

首先说说四川卤菜中的陈皮。说到陈皮，既有药用的，也有食用的，其价格相差悬殊也很大。再者，因为加工方式、储存方式等不同，陈皮的质量也是千差万别。说实话，药用的陈皮，便宜的几百块一斤，贵的上万。而餐饮中用的肯定没那么贵，因为是实用的，多半是普通的橘子皮，便宜的三四块一斤，稍贵一点的就是七八块一斤。这个差别就不那么明显了。陈皮除腥味，提香，在卤水中有着画龙点睛的作用，建议挑选的时候一看、二闻、三摸。一看，就是看陈皮表面是否发霉，是否有不容易清洗的褶皱。二闻，主要就是闻陈皮的味道，是否带有自然的清香，是否有其他杂味。三摸，优质陈皮手感干燥却不僵硬。

     另外一个四川卤菜的重要香料就是肉蔻。肉蔻建议买整个的，因为切片的肉蔻有时候会被掺假，比如槟榔片，还有的可能会被提取过肉蔻油，这样的用来做卤水香料，显然是不行的。肉蔻的品质，大小是其次，主要看颜色，另外就是观察褶皱和掂分量。好的肉蔻，颜色较深褶皱少，分量重，用手指甲或者其他硬质的东西稍微掐一下就会有轻微的油迹。这样的肉蔻，香味足，留香时间长。另外肉蔻还要掰开观察一下，看看内部是否发霉，这种肉蔻，不管外形如何，是断断不能要的，因为它会在四川卤菜的卤水中泡出异味，严重影响四川卤菜卤水的品质。

四川卤菜香料中，草果也是不可或缺的。草果要选个头饱满褶皱较少的来做四川卤菜的香料，这种草果表皮平整，味道浓香，是上等原料。至于甘草，可以在购买之前先嚼一嚼，建议选择口感甘甜的，这样的甘草才不是被提取过的。

四川卤菜的香料，直接关系着卤菜的味道。如果你实在拿不准，那么一个很好的建议就是尽量不要在卤料上面抠门，使用价格太多低廉的香料。一分钱一分货，这个道理放之四海皆准，大家千万不要因为太贪便宜影响了卤水的品质，损害了自己的卤菜事业。