如今的市场上面，麻辣口味的卤菜司空见惯，大街小巷里面，各种规模的麻辣卤味店让人应接不暇，而一些装修考究的超市里面，也有麻辣卤味在做成品销售。要做麻辣卤味其实很简单，重点就是如何让我们这些看起来简单的麻辣卤水摆脱平庸，达到一个让大家过目难忘吃过之后就留恋不已的效果。
  说到麻辣卤味，麻味和辣味自然是重中之重，这两个味道是否突出，直接决定着我们的麻辣卤水是否正宗。但是光有这两种味道也是不够的，因为只有麻味和辣味的话，不免让卤味的味道太过于单调。
  很多人会在麻辣卤水当中，增加后味，那就是甜味，但是这个甜味怎样去添加，却是一个十分有技巧的事情，如果你直接加糖的话，用量不好控制，用的少，甜味不明显，用的太多，甜味喧宾夺主，让我们的麻味和辣味都黯然失色，而且直接用糖的话，还有一个问题，就是随着我们使用次数的增加，水分的减少，汤的颜色会越来越黯淡，而且很容易氧化变色。让我们做出来的麻辣味，样子不够好看。
  那么有没有一个其他的什么东西，用在麻辣卤水中，既能替代糖的甜味，又能避免糖的这些缺点呢？今天我要给大家隆重推荐一个小东西，非常简单，它却能让我们的麻辣卤水化腐朽为神奇。这就是当归。
  其实当归用在麻辣卤水中，我平常都用得特别多，它的药味比较重。所以在使用的时候，尤其重要的一点就是要控制当归的使用量，但是，对于一些品相比较好的当归来说，即便是你只使用了一点儿，那股浓重的药味，还是会特别的突兀，所以我建议大家在使用当归的时候，可以先将当归切片，然后放在清水当中，略作浸泡，浸泡之后的当归，保留了药香味，但是又不那么浓厚，而且加入到麻辣卤水当中之后，还能让我们的麻辣卤水带着一丝丝的甜味，而且这种甜味，是属于既明显，又隐蔽的甜味。
  很多人看到这里就不理解了，这种既明显又隐蔽的甜味，到底是一个什么情况呢？我想说的是，如果你直接品尝麻辣卤水的话，你可能不会觉察到甜味的存在，但是如果你，品尝我们的麻辣卤味的成品的话，吃完之后就会发现，嘴巴里面留着一股丝丝的甜味，这种甜味非常的具有辨识度，不同于白糖做出来的那种单调的口感，它能让我们的卤味和别人家的卤味拉出距离，形成一股自己的特色。