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如何保持现卤现捞的卤水醇香?成品味道和谐?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-03-02
  因为现卤现捞的日常销量达到的消耗不容易确定,而每天我们都需要持续补充现卤现捞消耗掉的汤汁、调料等,所以现卤现捞中卤水的味道比较难以保持到第一次的醇香。正是因为每天续加的调料没有比较标准化的量,才容易导致现卤现捞卤水的味道很难保持,尤其是现卤现捞中卤水的醇香味。
 
  既然现卤现捞的卤水如此难以达到第一次醇香的标准,我们也不能本着多添加调料就可以的原则,如果我们只是盲目的增加材料的用量,也只是能增加现卤现捞卤水的浓度,而不能使现卤现捞成品达到之前的和谐的味道了,那么我们应该怎么做才能让现卤现捞的卤水保持醇香,并且做到现卤现捞的成品味道和谐呢?
 
  首先,我们要关注的就是关于现卤现捞使用食材的卫生问题。食材的干净非常的重要,大家千万不要以为现卤现捞经过卤水卤制就可以高温杀菌,所以忽略了食材的处理。即使是放入现卤现捞卤水卤制的食材也不能忽视它的清洁问题,带有血水的食材,如果不处理干净,简单的处理过后就直接放入现卤现捞卤水中去,慢慢的,卤水的味道就会受到很大影响,现卤现捞的卤水的醇香自然也很难再维持下去了。
 
  其次,我们可以将现卤现捞里面卤水使用的料包循环利用,这样不仅可以保证现卤现捞成品口感味道,还节约环保,避免浪费。在我们的现卤现捞卤水料包使用到一半时,我们再加入一个新的料包,这样的现卤现捞卤水不仅包含之前汤料的醇厚味道,而且还能融合新的料包的浓郁。加入新的料包接着使用两天后,就可以舍弃用过的料包,放一个新的料包,重新开始循环了。
 
  最后,我们还应该时时刻刻注意现卤现捞卤水的补充,随着熬制时间的增长,卤锅中现卤现捞卤水也会不断地挥发、减少,在我们增加调料的同时,当然不能忘记水分的添加。我们再熬制过程中要让现卤现捞的卤水保持应该动态平衡,时刻注意,减少就及时补充,这样我们就能保持现卤现捞的卤水醇香浓厚,味道和谐鲜香。
 
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