四川杨龙伟卤菜课堂：四川卤菜的特点分析（一）

 

四川卤菜传人杨龙伟大师在卤菜课堂前三期分别从四川卤菜的产生、发展和繁荣三个方面讲述了四川卤菜的历史，今天开始杨龙伟师傅将给大家讲解四川卤菜的特点。

四川卤菜不仅仅具有很浓郁的地方特色，而且还具有其他菜品不能比拟的优势，所以在祖国大家南北都可以看到，日渐繁荣，经久不衰。

四川卤菜的特点之一，品种丰富，制作精细。四川卤菜制品的原料十分丰富，不管是鸡、鸭、鱼、兔还是猪、牛、羊以及各种豆干、花生、黄瓜、青笋等等都是可以拿来用作四川卤菜的原料，原料的丰富给食用者提供了丰富的味觉享受与视觉冲击，可以有很大的余地来选择。

四川卤菜从选料到制作都是十分严格和精细的。鸡要选择羽毛丰满、两眼有神，机体健康，饲养期一般在一年以内，体重在一千克左右的小油鸡最好。八角要选择色泽棕红，个大均匀，回味略甜的秋八角。如果卤制肥肠，那么肥肠应该将污物、黏液清洗干净。炼红油要选择椒干辣香，色泽紫红，油润光亮，椒蒂垂直，椒肉肥厚的伏椒，经过微火炕或者焙直到酥脆时将其剁碎放入盆中，再用色泽金黄、油香浓郁、清澈光亮的菜油经炼成成熟菜油后再加温至五六成热时淋入盆内搅拌均匀，即成红油。此时还不能马上使用，需要隔夜之后才能使用，这样味道更香美，因为急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且也不粘原料。仅仅从红油的制作上就不难看出四川凉菜和卤菜制作的精细。

今天杨龙伟师傅从四川卤菜的菜品角度分析了四川卤菜的特点，明天杨师傅将从四川卤菜的色味型三个方面来分析四川卤菜的特点，敬请大家的期待！