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超市的四川卤味有种果冻样的东西,那是啥?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-07-10
  
 
  喜欢在超市买四川卤味的人,对这种果冻状的东西不会陌生。不仅吃起来会感觉到更口味分明,甚至你拿手去撕,也能将这种胶质的东西撕裂下来。
 
  很多人喜欢这种四川卤味,大部分会觉得这是因为卤水中的物质冷却之后形成的,但也有人觉得这是一种添加剂,用来“封住”四川卤味,免得它变质。
 
  其实,这个东西就是我们平时经常听见的“明胶”。
 
  明胶的使用很广泛,有些酸奶中添加了,还有些果冻中也有添加。这种物质,专业的名字叫吉利丁片。
 
  如果是做四川卤味的话,将吉利丁片+麦芽糖组合, 就可以形成一种“保护层”,也就是我们说的那种果冻状的东西。这种东西可以隔绝空气,起到一定的保护作用,另外,还可以保湿,防止卤味变干变质。
 
  在超市买的四川卤味,尤其是预包装的那种,基本都采用了这种方法。一来可以让卤味产品表面看起来更亮,另外就是确实也起到了保护作用,还有保湿的作用。
 
  之所以要添加明胶,主要是为了保障四川卤味的保质期,起到一个抗氧化的作用。另外,抽真空+巴氏杀菌,这两种方式结合起来,效果会更好!
 
  这种方法,其实平时我本人用的不算多。因为我的四川卤味,基本上都是每天制作每天销售的,不存在着需要长期保存的需求。但是对于一些卤菜大厂,在工业化、大批量生产时,就用得很多了。至于你自己用不用,那就根据自己四川卤菜店的实际情况来安排吧!
 
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