喜欢在超市买四川卤味的人，对这种果冻状的东西不会陌生。不仅吃起来会感觉到更口味分明，甚至你拿手去撕，也能将这种胶质的东西撕裂下来。

 

　　很多人喜欢这种四川卤味，大部分会觉得这是因为卤水中的物质冷却之后形成的，但也有人觉得这是一种添加剂，用来“封住”四川卤味，免得它变质。

 

　　其实，这个东西就是我们平时经常听见的“明胶”。

 

　　明胶的使用很广泛，有些酸奶中添加了，还有些果冻中也有添加。这种物质，专业的名字叫吉利丁片。

 

　　如果是做四川卤味的话，将吉利丁片+麦芽糖组合， 就可以形成一种“保护层”，也就是我们说的那种果冻状的东西。这种东西可以隔绝空气，起到一定的保护作用，另外，还可以保湿，防止卤味变干变质。

 

　　在超市买的四川卤味，尤其是预包装的那种，基本都采用了这种方法。一来可以让卤味产品表面看起来更亮，另外就是确实也起到了保护作用，还有保湿的作用。

 

　　之所以要添加明胶，主要是为了保障四川卤味的保质期，起到一个抗氧化的作用。另外，抽真空+巴氏杀菌，这两种方式结合起来，效果会更好！

 

　　这种方法，其实平时我本人用的不算多。因为我的四川卤味，基本上都是每天制作每天销售的，不存在着需要长期保存的需求。但是对于一些卤菜大厂，在工业化、大批量生产时，就用得很多了。至于你自己用不用，那就根据自己四川卤菜店的实际情况来安排吧！

 

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